Nyama: usindikaji. Vifaa vya usindikaji wa nyama na kuku. Uzalishaji, uhifadhi na usindikaji wa nyama

2024 Mwandishi: Howard Calhoun | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 10:41

Taarifa za takwimu za serikali zinaonyesha kuwa kiasi cha nyama, maziwa na kuku wanaoliwa na idadi ya watu kimepungua kwa kiasi kikubwa katika miaka ya hivi karibuni. Hii inasababishwa sio tu na sera ya bei ya wazalishaji, lakini pia na uhaba wa banal wa bidhaa hizi, kiasi kinachohitajika ambacho hawana muda wa kuzalisha. Lakini nyama, ambayo usindikaji wake ni biashara yenye faida kubwa, ni muhimu sana kwa afya ya binadamu!

Ndio maana katika kipindi cha miaka miwili iliyopita, amri nyingi za serikali zimepitishwa zikitaka kuimarika kwa uzalishaji wa nyama na bidhaa za maziwa katika nchi yetu. Lakini uzalishaji wa nyama yenyewe ni jambo moja, lakini usindikaji wake sahihi ni mwingine kabisa! Ikiwa mchakato huu hautawekwa vizuri, basi malighafi nyingi za thamani zaidi zinaweza kupotea!

Kifaa kikuu cha kusindika bidhaa za nyama

Kila mtu anajua hilomoja ya aina maarufu zaidi za bidhaa za nyama ambazo zinaweza kupatikana kwenye rafu za duka ni nyama ya kusaga ya banal. Kwa uzalishaji wake, grinders za nyama za viwanda zinahitajika. Na kwa ajili ya kuhifadhi bidhaa za kumaliza, friji inahitajika. Bila shaka, hii sio vifaa vyote vya usindikaji wa kuku na wanyama. Hadi sasa, iliyoenea zaidi ni mfumo wa moduli, wakati mtengenezaji wa vifaa hutoa ufumbuzi jumuishi unaokuwezesha kupanga usindikaji wa conveyor wa malighafi ya nyama.

Kwa hivyo, usindikaji wa nyama ya kuku (mzunguko uliorahisishwa) ni kama ifuatavyo:

• Mizoga hutumwa kwa mvuke. Hii imefanywa ili iwe rahisi kutenganisha manyoya. Kwa hili, vyumba maalum hutumiwa, ndani ambayo mvuke hutolewa (chini ya shinikizo fulani).
• Baada ya hapo, kuku huingia kwenye pipa la kutolea maji, ambapo manyoya na manyoya huondoka kwenye ngozi.
• Kisha mizoga huhamishiwa kwenye laini ya kiotomatiki ambapo huchomwa. Kisha matumbo huondolewa (isipokuwa ini na moyo). Leo vifaa kama hivyo vinazalishwa sio tu nje ya nchi yetu, lakini pia moja kwa moja hapa.

Kwa hivyo, mchakato umegawanywa katika hatua mbili: usindikaji wa msingi wa nyama na uzalishaji wa pili. Msingi - kuosha, kuimba mabaki ya manyoya, pamba na bristles, kuondoa manyoya na fluff, vichwa, kwato, nk Hii pia ni pamoja na hatua ya evisceration, kuondolewa kwa matumbo, deboning, butchering. Uvutaji sigara, uzalishaji wa nyama ya kusaga, sausage, mkate wa nyama, jelly na zingine - uzalishaji wa sekondari. Rahisi zaidikuzungumza, katika kesi ya pili, pato ni tayari-kufanywa au karibu tayari-kwa-kula bidhaa (dumplings, chakula cha makopo).

Kufuatia hili, uchakataji unaweza kutofautiana: katika hali nyingine, mizoga huingia kwenye duka la friji, ambapo hugandishwa kabisa. Njiani, wanaweza kukatwa kwenye mstari wa moja kwa moja, na kutengeneza seti za supu. Ikiwa kuna haja ya kupata nyama, mizoga hutolewa kwa deboning, wakati ambapo nyama hutenganishwa na mifupa. Kwa hili, ngoma maalum hutumiwa ambayo mchakato wa malighafi katika makundi. Inaweza pia kugandishwa, lakini mara nyingi zaidi hutumwa kwa utengenezaji wa nyama ya kusaga, kuvuta sigara na shughuli kama hizo. Vifaa vyote vya kisasa vya kusindika nyama ya kuku vinatolewa katika matoleo ya tasnia kubwa na ndogo, tofauti katika idadi inayowezekana ya bidhaa zilizosindikwa (kutoka makumi kadhaa ya kilo hadi makumi ya tani).

Uzalishaji wa maziwa

Uchakataji wa maziwa na nyama ni mgumu hasa katika kuchagua vifaa vya uzalishaji. Tumefikiria zaidi au chini ya uzalishaji wa nyama, lakini uzalishaji wa bidhaa za maziwa unahusisha nini? Kwanza, ni muhimu kukumbuka kuwa maziwa ni bidhaa inayoweza kuharibika, nyeti kwa uchafuzi mdogo. Vifaa vyote vinavyotumika lazima viundwe kwa chuma cha pua na nyenzo nyinginezo zinazoruhusu kuua mara kwa mara kwa kutumia vitendanishi vikali.

Kima cha chini zaidi kinachohitajika kwa kila uzalishaji wa wasifu ni kama ifuatavyo:

• Matangi ya kupokelea maziwa kutokawazalishaji. Lazima ziwe na vifaa vya kupoeza, kutoa uwezekano wa kuchanganya bidhaa mara kwa mara ili kudumisha hali ya joto ya chini.
• Vifaa vya uwekaji pasteurization au uzuiaji wa maziwa.
• Mizinga ya kuchachusha. Kifaa hiki kinafanana na thermos kubwa katika kanuni yake ya uendeshaji, ambayo halijoto thabiti hudumishwa kwa usaidizi wa relay ya joto.
• Warsha za ukingo na ufungashaji bidhaa zilizokamilishwa (maziwa, kefir).

Ikiwa unapanga kujihusisha na utengenezaji wa jibini, basi kila kitu ni ngumu zaidi. Kwanza, semina kubwa ya kutosha inahitajika, kwani bidhaa hizi lazima ziwe na umri wa kutosha kwa muda mrefu. Pili, kutengeneza jibini ni muhimu: kwa kusudi hili, vifaa mbalimbali hutumiwa kuunda vichwa vya uzito tofauti, ukubwa na maumbo.

Kwa hivyo, suala la mzunguko wa uzalishaji limetatuliwa. Biashara za nyama na maziwa hununua kutoka kwa nani vifaa vyote muhimu? Kutoka kwa nani hasa kununua - hapa chaguo ni kwa mtengenezaji. Kuna wasambazaji wengi wa vifaa, na mara kwa mara wanatoa madai na vipeperushi vyenye maelezo ambayo yatakusaidia kuchagua laini mahususi ya uzalishaji (kwa mfano, mashine ya kutupia).

Masharti ya usindikaji wa malighafi ya kiteknolojia

Uzalishaji na usindikaji wa nyama unapaswa kupangwa kwa njia ambayo malighafi na bidhaa za kumaliza zisiingiliane kwenye njia za uzalishaji. Malighafi lazima ziwe na vyeti vyote vinavyoandamana na hati za mifugo ambazokuthibitisha usalama wake. Imeandaliwa kwa usindikaji katika vyumba tofauti, vilivyotengwa. Malighafi huondolewa kwenye kontena baada tu ya mwisho kusafishwa kwa uchafu wote wa nje.

Watengenezaji wa Vifaa

Kuna mahitaji ya msingi ya vifaa kama hivyo. Kwa mfano, kila uzalishaji unaweza kununua vifaa kulingana na kanuni ya mali ya kitengo maalum cha bei. Hapa unapaswa kuamua ni bidhaa ngapi utahitaji kuzalisha. Kwa mfano, unapanga kuweka dumpling ndogo na kufungua sawa katika kesi ya maendeleo ya mafanikio, au unaamua kuunda mzunguko kamili wa usindikaji wa nyama: kutoka kwa wanyama wa kuchinja hadi kuzalisha sausages na chakula cha makopo. Mara nyingi, usindikaji wa nyama unahusisha ununuzi wa vifaa vya jamii ya bei ya wastani. Kwa mfano, mashine za kusaga nyama za viwandani, deboning au gutting hazigharimu zaidi ya rubles 250-300,000. Yote inategemea ufahari wa mtengenezaji na sifa za kiufundi, ambapo utendaji wa juu zaidi unanukuliwa zaidi.

Sampuli za bei ghali zaidi hununuliwa mara chache, kwani usindikaji wa nyama katika kesi hii utalipa kwa muda mrefu sana. Isipokuwa una mipango mikubwa sana ya uzalishaji na kisasa, lakini haupaswi kukimbilia hapa. Wakati wa kununua vifaa vyovyote, makini na kipindi cha udhamini (na lazima iwe lazima!), Na mahali ambapo vituo vya huduma vinavyofanya matengenezo ziko. Wazalishaji wanaojulikana daima wanadhani uwezekano wa huduma ya bure na ukarabati ndani ya muda fulani. Tangu kutoka kwa kuaminikavifaa vitaathiri moja kwa moja faida ya biashara, suala hili linapaswa kulipwa kwa uangalifu mkubwa. Amua ni nini hasa utazalisha: bidhaa za kumaliza nusu au nyama tu. Uchakataji wa malighafi katika kila kisa una sifa na nuances yake.

Ikiwa ni nyama ya kusaga au kitu kama hicho, basi karibu mtengenezaji yeyote wa nyumbani mwenye akili timamu atafanya hivyo. Ikiwa unapanga kujihusisha katika utengenezaji wa bidhaa, pasties, kwa mfano, makini na uhodari wa kifaa. Katika tukio ambalo mashine ya maelezo mengi inahitajika kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za kumaliza nusu, uangalie kwa karibu wazalishaji kutoka Taiwan. Bei zao ni za kuridhisha, ubora wa biashara ndogo ndogo ni bora zaidi, na anuwai ya bidhaa wanazozalisha pia ni za kuvutia. Baada ya kushughulika na nani wa kununua vifaa kutoka, fikiria suala la kuchagua chumba. Fikia utaratibu huu kwa undani na kwa kina, kwani uhifadhi na usindikaji wa nyama hausamehe makosa.

Mahitaji ya majengo kwa ajili ya uzalishaji wa nyama na bidhaa za maziwa

Eneo lake huchaguliwa kulingana na sifa za mzunguko wa uzalishaji, lakini si chini ya mita za mraba 4.5 kwa kila mtu anayehusika katika mchakato. Vyumba vyote vinapaswa kutengwa kabisa kutoka kwa kila mmoja. Kabla ya kuingia kila mmoja wao weka zulia zilizolowekwa kwenye suluhisho la kuua viini, na lazima liburudishwe angalau mara moja kila baada ya siku tatu.

Kuta lazima ziwe na vigae au nyenzo nyingine inayoruhusuuwezekano wa kusafisha mvua na disinfection, kwa urefu wa angalau mita tatu. Viunganisho vyote vya dari, kuta na sakafu haipaswi kuwa na mapungufu, ni bora kuzizunguka. Sakafu lazima zifunikwa na misombo ya kuzuia maji, haiwezi kuwa na mashimo na nyufa, maji machafu yote ya viwanda yanakusanywa kwenye tank maalum ya septic, iliyotengwa kwa uhakika kutoka kwa mazingira ya nje.

Vyumba vya kugandisha kwa ajili ya kuhifadhi bidhaa zilizokamilishwa na zilizokamilika nusu

Zina mahitaji sawa, lakini kuna tofauti. Kwa hivyo, uso mzima wa sakafu na kuta zinapaswa kuwa na tiles au nyenzo zingine zisizo na unyevu ambazo huruhusu kusafisha mvua na disinfection ya chumba. Vyumba vya friji lazima ziwe na vyanzo vya nguvu vya chelezo vinavyoweza kuwashwa wakati wa kukatika kwa umeme kwa njia kuu. Hii inazuia kuzorota kwao na / au kupoteza ladha na sifa za lishe. Bidhaa yoyote ya nyama iliyochakatwa inapaswa kuhifadhiwa huko kwa muda mrefu zaidi ya tarehe ya kumalizika muda wake. Udhibiti wa hili unategemea wenye maduka au watu wanaotekeleza majukumu yao.

Mahitaji ya kusafisha, kuua vijidudu kwenye majengo ya viwanda

Katika warsha zote ambapo nyama mbichi inachakatwa, usafi wa hali ya juu lazima udumishwe kila mara. Wakati wa kusafisha, uwezekano wa uchafuzi wa bahati mbaya wa hesabu na / au bidhaa za kumaliza zinapaswa kutengwa kabisa. Usafishaji wa vifaa vyote vya kiteknolojia na majengo lazima ufanyike kwa kufuata madhubuti na sheria za SanPiN. Katika warsha ambapo kuta na sakafu zinaweza kuchafuliwa na grisi,matumizi ya kila siku ya sabuni na disinfectants inahitajika, matumizi ambayo inaruhusiwa na sheria ya sasa ya Shirikisho la Urusi.

Mahitaji ya kifaa cha kuchakata

Vifaa vyote, ikiwa ni pamoja na kontena, mbao za kukatia, visu, vikata waya, vyombo mbalimbali, mikanda ya kusafirisha, n.k., lazima viundwe kwa nyenzo ambazo zimeidhinishwa kutumika katika tasnia ya chakula ya Shirikisho la Urusi. Vyombo vyote, mabwawa, ngoma na vifaa vingine vinavyofanana lazima ziwe na nyuso laini kabisa, bila nyufa na burrs, ambazo zinaweza kusafishwa kwa urahisi na disinfected. Nyama, usindikaji ambao tunaelezea, ni bidhaa inayoweza kuwa hatari, kwani inaweza kutumika kama eneo bora la kuzaliana kwa microflora ya pathogenic. Na kwa hivyo, karibu mashirika yote ya ukaguzi huzingatia sana hali hii.

Jedwali zote ambazo nyama inavunjwa au kukatwa juu yake lazima ziwe na mifereji ya kumwaga damu na vimiminika vingine, pamoja na pande zinazozuia bidhaa zilizochakatwa kubingirika kwenye sakafu. Kwa deboning na grisi, ni muhimu kutumia bodi tu kutoka kwa nyenzo hizo ambazo matumizi yake katika tasnia ya chakula yanaruhusiwa na sheria ya sasa ya nchi yetu. Baada ya mwisho wa kila mabadiliko ya kazi, ni muhimu si tu kuosha na disinfect yao, lakini pia kwa mvuke katika chumba maalum. Ikiwa biashara inafanya kazi ya usindikaji wa nyama ya kawaida, basi vipengele vyote vya mstari wa uzalishaji vinapaswa kutoa uwezekano wa kutenganisha haraka kwa kusafisha na.kuua viini.

Dawa zote za kuua viini na sabuni lazima zitimize mahitaji yanayotumika, kulingana na sheria ya sasa ya sekta ya chakula. Unaweza kuhifadhi madawa haya yote tu katika vyumba maalum na makabati ambayo yanaweza kufungwa. Maandalizi ya ufumbuzi wa disinfecting na kuosha hufanyika tu katika hali ya majengo yenye vifaa maalum kwa kusudi hili. Utunzi hutayarishwa katika juzuu ambazo hazizidi mahitaji ya zamu moja ya kufanya kazi, lazima ziwe mpya.

Mahitaji mengine

Kila mfanyakazi lazima awe na angalau seti mbili za ovaroli, kila moja yao lazima iwe na kitabu cha matibabu. Kwa hali yoyote wafanyakazi wasikubaliwe bila kitabu cha matibabu na uchunguzi mpya wa matibabu! Kwa wandugu kama hao, wanapogunduliwa, faini kubwa hutolewa kwa mtengenezaji. Suala la sare ni la msingi.

Kila mfanyakazi anayefanya kazi katika kituo cha kuzalisha chakula lazima awe na angalau seti ya makoti mawili meupe, taulo, na katika baadhi ya matukio glavu za mpira (angalau jozi mbili). Hata samani ambazo hutumiwa moja kwa moja kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za nyama lazima ziwe na cheti cha usafi. Vinginevyo, inaweza kuwa na sumu kwenye nyama. Urejelezaji wa bidhaa kama hizi ni suala la kuwajibika.

Nini cha kufanya baadaye?

Baada ya kufahamu kwa undani ni vifaa gani vya kununua, ni mtengenezaji gani wa kuchagua, tuliwasilianana wazima moto na madaktari, walijifunza juu ya mahali pa kuchukua wafanyikazi, walisuluhisha maswala mengine ya kiutawala …. Ni hapo tu ndipo unaweza kwenda kwa ofisi ya ushuru na kujiandikisha kama mjasiriamali binafsi au LLC. Kwa kuongezea, hii lazima ifanyike baada ya shirika la uzalishaji, kwani vinginevyo utalazimika kulipa ushuru mara moja. Na tu baada ya kutatua matatizo haya yote, inawezekana kuanza kuzalisha kuku na bidhaa za kusindika nyama ya wanyama, au kuanzisha usindikaji wa maziwa.