Kusafisha nyama ya nguruwe: aina, mbinu, viwango vya ukataji na mavuno ya nyama

2024 Mwandishi: Howard Calhoun | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2024-01-17 19:09

Wajasiriamali wanaojihusisha na utengenezaji wa soseji au, kwa mfano, bidhaa za nyama zilizokamilishwa, mara nyingi wanakabiliwa na hitaji la kutekeleza utaratibu kama vile kusafisha nyama ya nguruwe. Kiteknolojia, operesheni hii ni ngumu. Na kwa hivyo, katika biashara ndogo na kubwa za tasnia ya chakula, wataalamu wenye ujuzi wa hali ya juu kwa kawaida huwajibikia hilo.

Ufafanuzi

Baada ya kuchinja, mizoga ya nguruwe inatolewa damu. Utaratibu huu ni muhimu ili kuboresha ubora wa nyama wakati wa kutoka. Baada ya kutokwa na damu, mizoga kawaida hugawanywa katika nusu mizoga. Kisha hutumwa kwa karakana zao za usindikaji wa bidhaa za nyama au kuuzwa kwa makampuni mengine ya utaalam huu.

Wakati mwingine nyama iliyokatwa tayari inapatikana kwenye soko la jumla. Lakini bidhaa kama hiyo mara nyingi ni ghali sana. Kwa hiyo, hata wajasiriamali wadogo wanapendelea kununua mizoga ya kawaida na nusu ya mizoga na kuwaweka kwa usindikaji zaidi wao wenyewe. Hii huokoa kwenye malighafi.

Operesheni inayofuata baada ya kuvuja damu na kukata mizoga ndaninusu mizoga na ni boning. Hili ndilo jina la utaratibu ambao nyama hutenganishwa na mifupa. Wakati wa kufanya deboning ya nguruwe, ni muhimu kuchunguza madhubuti teknolojia zote zinazohitajika. Vinginevyo, mavuno ya nyama yatapungua sana, na hivyo basi, biashara itapata hasara.

Aina kuu mbili

Nyama inaweza kusindika kwa njia hii kwa kutumia teknolojia mbili:

• kwa mikono;
• mitambo.

Mbinu ya kwanza kwa kawaida hutumika katika biashara ndogo na za kati, kwa mfano, zinazobobea katika utengenezaji wa maandazi, maandazi, nyama ya kuvuta sigara n.k. Teknolojia ya pili hutumika katika biashara kubwa za kusindika nyama zinazojishughulisha na uzalishaji. ya soseji, soseji na bidhaa zilizomalizika nusu.

Maandalizi

Unapotumia mbinu hii, jinsi nyama inavyotenganishwa na mifupa inaweza kutegemea:

• umri wa mnyama;
• digrii za unene wake, n.k.

Katika hatua ya kwanza, nusu mizoga hugawanywa katika sehemu. Idadi ya mwisho inategemea aina ya mnyama wa shamba. Kwa mfano, mizoga ya nusu ya nyama ya ng'ombe imegawanywa katika sehemu 7, kondoo - katika kupunguzwa mbili. Nguruwe ni ndogo kiasi. Kwa hivyo, nusu-mizoga yao kawaida hugawanywa katika sehemu 3.

Teknolojia ya kujiendesha

Inayofuata, endelea na uondoaji halisi wa nyama ya nguruwe. Sheria na kanuni zifuatazo lazima zizingatiwe wakati wa kufanya utaratibu huu:

• sehemu za bega, bega, paja na fupanyonga za mzoga zimetenganishwa kwa namna ili zisivunje uadilifu wa misa ya misuli ya nyama;
• sehemu ya lumbar na dorsal-costal imekatwa, kwa kuzingatia mipaka ya misuli ya longissimus, subscapularis, hem na brisket;
• sehemu ya bei ya nyuma inakatwa katika safu na mtengano wake baadae, au bidhaa zilizokamilika nusu zimetengwa moja kwa moja.

Nyama ya nguruwe imetolewa mifupa kwa uangalifu, ikijaribu kutoharibu tishu za misuli. Kwa mujibu wa kanuni, baada ya utaratibu huu, nyama haipaswi kuwa na vipande vya kina zaidi ya 10 mm.

Kupasua Mkono Mfano: Kukata Mgongo

Kila sehemu mahususi ya mzoga lazima ichakatwa kwa kufuata teknolojia fulani. Kwa mfano, sehemu ya nyuma ya nyama ya nguruwe imekunjwa kama ifuatavyo:

• weka ham juu ya meza na upande wa chini wa ngozi chini, mfupa wa pelvic kuelekea kwako;
• kata nyama kutoka ndani ya fupanyonga;
• nyama hukatwa ischium kwa kusogeza kisu kutoka kwako;
• nyama hukatwa kutoka nje ya mfupa wa pelvic kwa mwelekeo kutoka kwenye muunganisho wa kinena hadi ilium;
• chukua mfupa wa fupanyonga kwa mkono wa kushoto na ukate kano kati yake na fupa la paja.

Operesheni hizi zote hufanywa kwa kusogeza kisu upande wa kwanza kutoka kwako kisha kuelekea kwako.

Inayofuata:

• tengeneza chale kutoka sehemu ya chini ya pubischium na safisha nyama kutoka kwenye ilium;
• sehemu ya fupanyonga inachukuliwa na muunganiko wa pubischial, na kushika nyama kwa mkono wa kulia, mfupa hutolewa kwa jerk na kushoto;
• upande wa kulia wa kata ya nyuma umegeuzwa na tibia kuelekea kwako na nyama imekatwa kutoka upande wake wa kushoto;
• tenganisha nyama kutoka pande za kulia na kushoto za nyuzi;
• tenganisha tibia na fupa la paja;
• nyama hukatwa kutoka kushoto na kisha upande wa kulia wa fupa la paja;
• weka fupa la paja wima na utenganishe kabisa nyama nayo.

Upande wa kushoto, kwanza kata nyama kutoka kwenye iliamu na uitenganishe na ischium ya pubic. Kisha tendons imegawanywa kati ya mifupa ya femur na pelvic. Kisha, kata nyama kutoka chini ya sehemu ya pubic-sciatic. Mfupa wa fupanyonga huondolewa kwa jerk na kisha deboning inafanywa kwa njia sawa na upande wa kulia.

Zana

Nyama ya nguruwe hutolewa mifupa kwa makampuni ya biashara kwa kutumia visu, mara nyingi hutengenezwa kwa chuma cha kaboni na kuongezwa vanadium, molybdenum, chromium. Zana hizi ni za kudumu na zenye nguvu. Visu vilivyo na ugumu wa angalau HRC 57 pekee ndivyo vinachukuliwa kuwa vinafaa kwa deboning.

Nchi za zana kama hizo lazima pia ziwe za kudumu na zinazostarehesha wafanyakazi. Huko Urusi, biashara mara nyingi hutumia visu za kujifunga na vipini vya mbao. Chombo kama hicho hukuruhusu kufanya operesheni kwa ubora wa juu. Hushughulikia za mbao hazitelezi wakati mvua. Kwa kuongeza, visu hivi vina uwiano mzuri. Hata hivyo, katika baadhi ya nchi matumizi ya zana zenye vipini hivyo kwa ajili ya deboning ni marufuku. Hii inafafanuliwa na ukweli kwamba kwa visu vile ni vigumu kusafisha eneo katika eneo ambalo blade inaambatana na mti, pamoja na rivets. Matokeo yake, maeneo haya yanawezaanzisha vijidudu hatari.

Uondoaji wa mitambo katika mimea mikubwa

Teknolojia inayojitolea ya kusafisha nyama ya nguruwe kwa kawaida hutumiwa ikiwa nyama hiyo imekusudiwa kutengeneza nyama ya kusaga kwa ajili ya kuuza au, kwa mfano, kutengeneza maandazi. Katika uzalishaji wa sausages, mizoga ya nusu inasindika kwa kutumia teknolojia tofauti, rahisi zaidi. Nyama ya kusaga, kwa kuwa inajumuisha mishipa zaidi, katika kesi hii inageuka kuwa ya ubora mdogo, lakini gharama za kazi wakati wa kutumia mbinu hii ni za chini.

Katika viwanda hivyo, nyama hutenganishwa na mifupa kwa mkanda wa kusafirisha mizigo au wataalamu kadhaa mara moja. Teknolojia ya kukata nyama ya nguruwe inaweza kutumika kama ifuatavyo:

• iliyotofautishwa - kila sehemu mahususi imepewa kiboreshaji kimoja;
• wima tofauti - mzoga unasogea polepole juu ya kisafirishaji katika hali iliyosimamishwa na kufanyiwa usindikaji wa hatua kwa hatua na viondoa mifupa;
• pamoja - hutumika kwenye sehemu za mzoga ambazo ni ngumu kusindika na huruhusu hadi 50% ya nyama kuachwa kwenye mifupa.

Pia, makampuni ya biashara wakati mwingine yanaweza kutumia usindikaji wa kawaida kwenye jedwali kwa juhudi za mtaalamu mmoja. Njia hii katika kesi hii inaitwa deboning ya mzoga.

Kifaa gani kinatumika

Wakati wa kuondoa nyama ya nguruwe, bidhaa iliyokamilishwa hupatikana ikiwa na kiasi fulani cha mifupa na mishipa. Nyama ya kusaga kutoka kwa nyama iliyochakatwa kwa njia hii inaweza kuwa na ubora tofauti. Katika kesi hii, kila kitu kinategemea wote juu ya uhitimu wa deboners na aina yavifaa.

Katika biashara kubwa, njia maalum za kupitisha otomatiki hutumiwa kwa deboni, pamoja na nguruwe. Matumizi yao hukuruhusu kuongeza uzalishaji iwezekanavyo. Pia, wakati wa kuzitumia, hasara wakati wa kukata nyama ya nguruwe hupunguzwa.

Kutoka kando kwenye fremu ya vidhibiti hivyo, meza za meza zinazoweza kutolewa zimewekwa, ambazo ni mahali pa kazi kwa wafanyikazi. Kasi ya ukanda wa conveyor kuu kwa vifaa vile inaweza kubadilishwa. Juu ya conveyor kuu, moja ya ziada kawaida imewekwa kwa ngozi, mifupa na mishipa. Ili kukusanya mwisho, bunker maalum na chombo cha mkutano wa plastiki imekusudiwa. Baada ya kujaza sehemu ya pili, wanaitoa tu na kuipeleka mifupa yake kwa ajili ya usindikaji kuwa unga, ambao hutumika kama nyongeza ya chakula katika ufugaji wa mifugo.

Sehemu ya mistari kama hii kwa kawaida, miongoni mwa mambo mengine, ni mfumo wa uhasibu otomatiki kwa usambazaji na ukataji wa malighafi, ambayo mizani huunganishwa katika sehemu tatu za kiteknolojia:

• kwa malighafi zinazoingia;
• mifupa na taka;
• nyama baada ya kukata.

Kusafisha nyama ya nguruwe: mavuno ya nyama

Kwa kweli kusiwe na nyama iliyobaki kwenye mifupa baada ya kuchakatwa. Pato la bidhaa hii inategemea hasa sifa na ujuzi wa deboner. Katika makampuni makubwa, kiashiria hiki kinatambuliwa na viwango. Viwango vya mavuno ya nyama na unga kwa nyama ya ng'ombe na nguruwe vinaonyeshwa kwenye jedwali lililo hapa chini.

Jina/pato la bidhaa	Nyama ya Ng'ombe (%)	Nyama ya nguruwe (%)
Nyama	73, 6-70.5	71.6-62.8
Mifupa	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Mfuko na mishipa	3.2-3.4	0.6-0.4
Hasara	1	0.8

Mavuno ya nyama wakati wa kutoa nyama ya nguruwe kutoka sehemu mbalimbali za nusu ya mzoga yanaweza, bila shaka, kuwa tofauti. Viwango fulani, bila shaka, lazima zizingatiwe katika kesi hii. Pia zimeonyeshwa katika majedwali maalum.

Bila shaka, kutokana na tofauti katika utungaji wa nyama kwenye sehemu tofauti za nusu-mizoga, majimaji kwenye sehemu ya kutolea nje baada ya deboning hayana ubora sawa. Hii ni moja ya vipengele vya utaratibu. Kwa mfano, wakati wa kufuta vile vya bega, brisket na nyuma, nyama nyingi za chini hupatikana kuliko wakati wa usindikaji sehemu nyingine. Katika hali hii, pato ni mishipa na gegedu nyingi.

Zhilovka

Utaratibu huu unafanywa katika makampuni ya biashara baada ya upasuaji wa kimitambo wa nyama ya nguruwe au utaftaji wa mikono. Inapofanywa, tishu za kuunganishwa na adipose hutolewa kutoka kwa nyama - mishipa, cartilage, mifupa madogo, mishipa mikubwa ya damu, vifungo vya damu. Pia, nodi za limfu huondolewa kutoka kwenye majimaji.

Wakati wa kupunguza, miongoni mwa mambo mengine, utaratibu kama vile upangaji wa mwisho unafanywanyama ya nguruwe. Wakati wa kufanya operesheni hii, sheria zifuatazo huzingatiwa:

• nyama imekatwa katika makundi tofauti ya misuli;
• kata misuli katika mwelekeo wa longitudinal vipande vipande visivyozidi kilo 1 (kwa soseji mbichi za kuvuta sigara - 400 g);
• tenga kiunganishi kutoka kwa vipande vya nyama.

Katika biashara kubwa, wafanyakazi wa veneer, kama vile deboning, kwa kawaida wana utaalam katika sehemu mbalimbali za mzoga.