Mzoga wa nguruwe: kukatwa, kutoa deboni

2024 Mwandishi: Howard Calhoun | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 10:41

Sio kila mtu aliyeleta nguruwe kwenye machinjio anajua kuchinja mzoga wa nguruwe. Hii ni kazi chafu sana na isiyo na furaha, hivyo hata utafiti wa kinadharia wa suala hilo ni mara kwa mara kuahirishwa "kwa ajili ya baadaye." Walakini, mara tu bado unapaswa kutupa karaha na kusoma suala hili kwa undani iwezekanavyo. Kadiri mtu anavyoijua nadharia vizuri zaidi, ndivyo matatizo yatakavyokuwa madogo katika utendaji.

Aina za ukataji

Kwa kuanzia, inafaa kueleza jinsi ukataji na uondoaji wa mizoga ya nguruwe hufanywa katika nchi tofauti. Sio kila mtu anajua kuwa nchi nyingi zina mbinu zao za kufanya kazi hii, kulingana na aina gani ya nyama inathaminiwa zaidi katika eneo fulani.

Maarufu zaidi ni aina nne za ukataji:

• Kirusi,
• Kijerumani,
• Kiingereza,
• Mmarekani.

Kila moja yao ina nuances fulani - zingine ni ngumu zaidi katika mazoezi, lakini hukuruhusu kutenganisha nyama katika vikundi, kulingana na kitengo cha bei. Wengine, kinyume chake, ni rahisi kujifunza na kutumia, lakini wakati huo huo haukuruhusu kufikia athari inayotaka.

Kwa hiyoHebu tuzungumze kwa ufupi kuhusu kila moja ya mikato hii.

Kukata Kirusi

Kwanza kabisa, hebu tuzungumze kuhusu kukata kwa Kirusi kwa mizoga ya nguruwe (tazama picha hapa chini). Ni yeye ambaye ni maarufu zaidi katika anga ya baada ya Soviet.

Mzoga wa nguruwe umegawanywa vizuri katika sehemu kuu nane.

1. Kwanza kabisa, hizi ni hams za nyuma - nyama bora kabisa inayoweza kusaga, kutumika kama minofu au kuvuta sigara, kupata ham za kuvuta sigara - labda mojawapo ya njia ladha zaidi ya kuandaa sehemu hii.
2. Kipande kinachofuata ni sehemu ya nyuma au ya kata. Hii ni pamoja na mgongo na kikundi cha misuli katika eneo lake la karibu. Ni laini kwa kiasi, ya juisi na laini.
3. Zasheina, kulingana na wataalamu, ni aina bora ya nyama katika mizoga ya nguruwe na, ipasavyo, ghali zaidi. Faida kuu ni huruma - nguruwe haiwezi kuinua kichwa chake, kama kila mtu anajua. Kwa hiyo, kundi hili la misuli karibu kamwe halisumbui na linathaminiwa sana na gourmets. Vile vile vinaweza kusema juu ya nyama ya nguruwe katika mzoga wa nguruwe, iko karibu na mgongo katika eneo la lumbar. Yeye pia hana wasiwasi akiwa hai, jambo ambalo humfanya awe mpole.
4. Shingo, mashavu na kichwa vinaweza kuchukuliwa kuwa ni upotevu, lakini ndivyo mpishi mzoefu atatayarisha sahani nyingi ladha kutoka kwao.
5. Bega au blade kwa ujumla ni nyama yenye matumizi mengi ambayo inaweza kupikwa kwa njia mbalimbali: kaanga, kuchemsha, kitoweo, moshi au choma.
6. Sehemu ya matiti kwa kawaida hutumika kukaangia - kama ilivyovipande vizima vya nyama, na kwa ajili ya utayarishaji wa mipira ya nyama iliyokatwakatwa, stroganoff ya ng'ombe na sahani zingine.
7. Sehemu ya kati ya miguu - mbele na nyuma - pia inajulikana kama shank. Kawaida hutumiwa kwa kupikia - broths kutoka humo ni bora. Lakini nyama hii pia inafaa kwa kuvuta sigara, ingawa katika kesi hii itakuwa kavu kidogo na kali. Baadhi ya wataalam wanapendekeza kuoka nzima, na kuvitia viungo mbalimbali.
8. Miguu ni malighafi ya kawaida ya kutengeneza aspiki tamu na tamu zaidi.

Kama unavyoona, ukataji sahihi wa mzoga wa nguruwe ni sayansi halisi, ambayo haiwezi kujifunza haraka. Hata hivyo, subira, ujuzi wa nadharia na mazoezi kidogo hufanya kazi ya ajabu!

Mkataba wa Kijerumani

Toleo hili la uchakataji wa mizoga ya nguruwe ni rahisi kidogo. Hapa nyama pia imegawanywa katika sehemu nane, ambayo kila moja ni ya aina fulani.

• Sehemu ya kukata na kiuno, pamoja na miguu ya nyuma, ni ya daraja la kwanza.
• Daraja la pili ni brisket, fore ham na fore vertebrae.
• Sehemu nzima ya tumbo inachukuliwa kuwa daraja la tatu.
• Mwishowe, daraja la nne ni kichwa, pamoja na mashavu na masikio, na miguu. Orodha ya sahani ambazo zinaweza kutayarishwa kutoka kwao sio ndefu sana. Kwa hivyo, nyama hii ni ya kitengo cha bei ya chini.

Mkataba wa Marekani

Kipengele cha kuvutia cha mfumo huu ni kwamba mzoga wa nguruwe kwanza hukatwa katikati - kando ya mgongo, katika sehemu mbili sawa. Na tu baada yakati ya hii, kila mzoga wa nusu umegawanywa katika sehemu sita: blade ya bega, nyuma pamoja na minofu karibu na mgongo, ham, upande, ham ya mguu wa mbele, kichwa.

Faida ya mfumo huu ni usahili wake wa kulinganisha. Walakini, wapambe wa kweli wanaamini kuwa mfumo huu hauruhusu kugawanya nyama katika vikundi vinavyofaa kulingana na aina, tofauti na Kirusi na Kijerumani.

Kiingereza kata

Hatimaye, mfumo wa kukata kwa Kiingereza ndio rahisi zaidi. Kwanza kabisa, kwa sababu nyama ya nguruwe haithaminiwi sana kwenye mwambao wa Albion ya ukungu - nyama ya ng'ombe na kondoo hupendekezwa hapa. Kwa hiyo, juu ya mzoga wa nguruwe haisumbui kwa muda mrefu sana.

Imekatwa kwa urahisi katika sehemu nne: kichwa, mbele (miguu ya mbele pamoja na bega), katikati (sehemu ya mgongo, mbavu na eneo la tumbo) na nyuma (nyuzi zilizo na shank.).

Ni kweli, hatuzungumzii mgawanyo wa nyama kwa daraja.

Utahitaji zana gani

Kabla ya kuanza kuchinja na kuondoa mizoga ya nguruwe, unahitaji kuhifadhi vifaa vinavyofaa - vitaamua jinsi kazi itakuwa rahisi na itachukua muda gani kuikamilisha.

Visu viwili vyenye ncha kali sana - kimoja chenye blade fupi, takriban sentimita 7, na cha pili kirefu zaidi, angalau sentimita 15. Wao ni mkali zaidi, ni rahisi zaidi kufanya kazi na kupunguza hatari ya kuumia (kwa sababu huna kuweka shinikizo nyingi kwenye kisu). Utahitaji pia kisu cha mpishi ili kukata mifupa nyembamba na cartilage. Hatimaye, shoka maalum la mchinjaji litakuja kwa manufaana blade pana au msumeno ulio na ubao wenye meno laini - kukabiliana na mifupa minene.

Kutayarisha mzoga kwa ajili ya kukata

Ikiwa tayari umepokea mzoga safi, uliochakatwa, basi hatua hii inaweza kurukwa. Vinginevyo, itabidi uifanye mwenyewe.

Kwanza kabisa, ni muhimu sana kutoa damu. Njia rahisi zaidi ya kufanya hivyo ni kukata ateri ya carotid na mshipa wa jugular. Kwa hakika, hii inapaswa kufanyika wakati mnyama bado yuko hai, lakini hana fahamu - alishangaa na sasa au pigo kutoka kwa sledgehammer. Kisha moyo unaopiga utaondoa haraka damu nyingi kutoka kwa mwili. Inaweza kutumika kutengeneza damu, kutoa mbwa, au kuteremshwa tu ardhini mahali ambapo dimbwi haliingilii. Ikiwa haya hayafanyike, basi itaoka katika nyama, na itapoteza mvuto wake.

Mara baada ya hayo, mzoga umechomwa - kwa hili unaweza kutumia burner ya gesi, blowtorch, au tu kuifunika kwa majani na kuiweka moto. Hatua inayofuata ni kusafisha ngozi kutoka kwa bristles iliyowaka. Hii inafanywa kwa kisu - uchafu huo hutolewa kwa upole na kuosha wakati huo huo na kitambaa na maji ya moto.

Anza

Kazi ya maandalizi ikikamilika, unaweza kuanza kukata. Itakuwa rahisi kufanya kazi nayo ikiwa ndani na ngozi tayari zimeondolewa. Vinginevyo, kuwa mwangalifu usiharibu matumbo.

Kwa kawaida, hatua ya kwanza ni kupasua tundu la fumbatio, ambalo kupitia hilo matumbo hutolewa. Sehemu ya ndani ya mzoga inafutwa na vitambaa vya unyevu, lakini haijaoshwa - hii itaharakishamchakato wa kuharibu nyama.

Kisha ukataji huanza. Kwanza kabisa, kichwa cha nguruwe kinatengwa. Kata shingo. Kisha kuendelea na kuondolewa kwa mafuta. Miguu ya mbele hukatwa kwenye pamoja na kukatwa kwenye blade ya bega na shank. Mgongo pia umekatwa - mwenye nyumba anaamua kuukata au kuukata, kulingana na jinsi atakavyoupika.

Hatua ya mwisho ni kutenganisha brisket na kiuno. Mifupa iliyobaki, inayojumuisha uti wa mgongo na mbavu, kwa kawaida hukatwakatwa kwa shoka katika vipande vya ukubwa unaofaa.

Mkate wa Kihungari Usio wa Kawaida

Aina ya kuvutia ya kukata mizoga ya nguruwe kwa upishi hutumiwa sana Hungaria. Bila kusema, wenyeji wanajua mengi kuhusu nyama ya nguruwe nzuri. Ukweli kwamba maneno mawili "nyama" na "nguruwe" yanasikika sawa katika Hungarian inazungumza sana. Kwa hivyo, ingawa njia hii si ya kawaida, kila mjuzi anapaswa kujifunza kuihusu.

Kwa kawaida hutumika katika hali ambapo sehemu za ndani bado hazijatolewa kutoka kwa mzoga. Faida ya njia hii ya Kihungari ni ukweli kwamba ndani kubaki intact. Kero hiyo angalau itasababisha uchafuzi wa nyama, na katika hali mbaya zaidi (ikiwa kibofu cha nduru kitapasuka), sehemu ya mzoga itaharibika.

Kwa kuanzia, kichwa kinakatwa kutoka kwa mzoga uliolazwa nyuma. Kwa kisu kirefu chenye makali, unaweza kukata shingo kwa urahisi na kukata gegedu kati ya uti wa mgongo kwa upole.

Hatua inayofuata ni kuondoa miguu ya nyuma. Nyama imegawanywa kwa uangalifu na mfupa hutenganishwa na kisu kando ya pamoja. Hapa, jinsiambayo tayari imetajwa, mgawanyiko lazima aamue ikiwa atawaacha katika hali yao ya asili, akikata tu sehemu ya chini (kwa mfano, kwa kupikia ham) au kukatwa kwenye viungo.

Miguu ya mbele inatolewa kwa njia ile ile. Baada ya hapo, ni mzoga wenyewe tu ndio unabaki - sawa na nadhifu, hakuna kitu hapa kitakachoingilia ukataji zaidi.

Shingo imekatwa kwa uangalifu - sehemu bora ya nyama, ambayo inapaswa kuwekwa kando mara moja - kwa kuuzwa kwa bei ya juu au kwa kuandaa sahani ladha zaidi.

Kisha unahitaji kufanya chale kando ya nyuma - kando ya mgongo mzima - na kisha mbili zaidi zinazofanana - kwenye kando. Mafuta hukatwa kwa uangalifu na kuondolewa pamoja na ngozi. Nyama iliyofunuliwa - sehemu ya cutlet - hukatwa na kuondolewa mara moja. Ngozi hukatwa kwenye fumbatio na pia kutolewa pembeni.

Hatua hii inapoisha, kuna kifua tu kilichojaa matumbo, na ngozi kidogo kwenye tumbo. Inabakia tu kukata mbavu pande zote mbili za mgongo na kuiondoa. Na kifua hufunguka kwa urahisi, kukuwezesha kupanga mambo ya ndani - ni nini cha kupikia (moyo, figo, ini), na ni nini cha kutupa.

Mavuno ya nyama ni nini

Ni kawaida sana kusikia neno mavuno ya nyama. Kuisakinisha ni rahisi sana. Ili kufanya hivyo, unahitaji kupima mara mbili kabla ya kuchinjwa, na mara ya pili baada ya kukata. Yaani nguruwe yenyewe inapimwa, kisha nyama pamoja na mifupa, ambayo inaweza kuuzwa au kuliwa.

Baadhi ya wataalamu wanaamini kuwa unga wa chakula unapaswa kupimwa, ndanihuku wengine wakipendelea kuhesabu nyama na mifupa pekee.

Kwa sababu hii, kiwango cha mavuno ya nyama ni tofauti kabisa - kutoka takriban asilimia 66 hadi 77. Lakini mmiliki wa mzoga ana fursa ya kuamua kwa uhuru ni mfumo gani wa kupimia unaomfaa zaidi.

Hitimisho

Makala yetu yanafikia tamati. Sasa wewe ni mjuzi zaidi katika mada ngumu kama kukata mzoga wa nguruwe. Tulijifunza kuhusu aina tofauti za tathmini ya nyama, pamoja na njia za kujitenga. Hakika hili litakusaidia kimatendo.