Uchachushaji wa nyama: mchakato, muundo na sifa za nyama mbichi

2024 Mwandishi: Howard Calhoun | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 10:41

Wagourmets wanajua kuwa nyama nzuri ya nyama si rahisi kupika. Na katika suala hili, kila kitu ni muhimu - uchaguzi wa nyama, maandalizi yake (autolysis au fermentation ya nyama), kiwango cha kuchoma. Licha ya umaarufu mkubwa wa grills za nyumbani, siri ya kupikia steak nzuri bado ni siri kwa wengi. Katika makala hiyo tutazungumzia kuhusu tofauti kati ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama iliyochapwa na steak kutoka kwenye chumba cha mvuke. Na pia kuhusu jinsi ya kuhakikisha uchachushaji wa malighafi nyumbani.

Utangulizi mfupi

Ni nyama ya ng'ombe ambayo hufaidika kwa kiasi kikubwa inapozeeka. Na ikiwa unafikiri kuwa kipande kamili cha nyama ya ng'ombe tayari ni dhamana ya nyama ya nyama ya kitamu, yenye juisi, laini na yenye harufu nzuri, basi umekosea.

Katika utayarishaji wa nyama ya nyama ya kipekee, jambo kuu ni kuzeeka kwake, au uchachushaji wa nyama. Kumbuka kwamba nyama ya nyama ni kipande nene cha nyama ya ng'ombe kukaanga kwenye moto wazi. Ikiwa sivyokuingia katika historia, steaks zimejulikana tangu Roma ya kale. Lakini nyama ya kukaanga inadaiwa umaarufu wake kwa Columbus, ambaye alileta fahali wa pembe za kufuli kwenye Ulimwengu Mpya. Leo, nyama ya nyama ya nyama ni sahani ya kitaifa ya Wamarekani. Ni wao walioweka vigezo vikali vya uteuzi wa nyama, unenepeshaji wa ng’ombe, hatua za kukomaa kwa nyama na kukaangwa kwake.

Ingawa huko nyuma katika karne ya 19 mizoga ya nyama ya waheshimiwa "iliuawa" kwa wiki kadhaa (hadi sehemu ya juu ilipooza), sote tunapendelea nyama isiyochachushwa kidogo.

Enzymes za Gourmet

Ni nyama ya ng'ombe ambayo imelala kwa halijoto iliyobainishwa kwa muda uliobainishwa kwa uwazi ambayo hupata ladha na harufu hiyo ya kimungu ambayo wapendwaji wanaithamini sana. Pia, inapika haraka.

Hii inaelezewa kwa urahisi na biokemia. Katika tishu za misuli baada ya kuchinjwa kwa mnyama, athari za kemikali zinaendelea kufanyika, ambazo zinaathiri muundo wake, na, ipasavyo, muundo wa protini. Mchakato huu unaitwa uchachushaji wa nyama, au uchachuzi kiotomatiki.

Lakini uchanganuzi wa nyama ni suala nyeti. Kwa mfano, ikiwa mnyama ana mshtuko wakati wa kuchinjwa, basi kiwango cha autolysis kitaongezeka, na ubora wa nyama utaharibika. Michakato ya uchakachuaji wa nyama huathiriwa na afya ya mnyama, hali ya kulisha, umri, unene na mambo mengine mengi.

Kiini cha jambo

Wacha tuzingatie hatua za uchanganuzi wa nyama - mchakato wa kutunza malighafi, ambayo laini ya nyuzi za misuli hupatikana, mabadiliko katika kemia na fizikia ya protini, na, ipasavyo, wiani,mali ya kuhifadhi unyevu, ladha, harufu, rangi ya nyama. Au nini kitatokea baada ya kuchinja kwenye tishu za misuli.

Baada ya kuchinja, wakati mwili haufanyi kazi tena, michakato inayoanzishwa na vimeng'enya vya proteolytic - c altapain na catalepsin - huendelea kutokea katika tishu za misuli. Wanaharibu protini katika tishu kwa asidi ya amino, glycogen kwa glucose, mafuta kwa asidi yenye kunukia ya mafuta. Mchakato huu wote wa kuchachisha nyama ya nyama hudumu hadi siku 28 na hufanya nyama kuwa laini na yenye ladha. Bila shaka, kulingana na teknolojia.

Mvuke au iliyochacha

Unaponunua nyama safi sokoni, unapaswa kujua kuwa sivyo. Nyama iliyounganishwa inazingatiwa tu wakati wa masaa 3 ya kwanza. Malighafi kama haya yana muundo mnene na unyevu, sio ladha na harufu ya nyama. Asidi huongezeka kidogo (pH - 7.2).

Hatua inayofuata ya uchanganuzi kiotomatiki ni ugumu. Hatua hii hudumu kwa siku 1-2 kwa joto la 0 hadi 4 ° C. Nyama hupoteza sifa zinazostahimili unyevu, inakuwa mnene zaidi na ngumu. Kiwango cha pH hushuka hadi asidi.

Inayofuata inakuja ukali wa mwisho au hatua ya mwisho ya uchachushaji. Asidi iliyokusanywa katika tishu huwafanya kuwa laini, na hupoteza elasticity yao. Kupungua kwa ugumu huanza siku ya 5-7 kwa joto la 0 hadi 4 ° C. Viashiria bora zaidi vya ladha na harufu hufikiwa siku ya 14-30.

Uchachushaji mkavu

Leo, njia mbili za kuzeeka kwa nyama zinatumika - kuchakachua kwa nyama kavu na mvua.

Kuzeeka kukauka huhusisha kuweka malighafi katika maalumvyumba ambapo utawala fulani wa unyevu na joto huzingatiwa. Njia hii ya autolysis inalenga kuyeyusha unyevu kutoka kwa malighafi na laini ya nyuzi za misuli. Viashiria vyema vya ladha na harufu hupatikana siku ya 15-30. Hasara za njia hii ni kupoteza hadi 20% ya uzito kutokana na kupoteza unyevu na makali ya kukata kipande cha nyama. Kwa kuongeza, ikiwa teknolojia imekiukwa, nyama inaweza kuharibika kwa urahisi chini ya ushawishi wa microorganisms putrefactive.

Kwa uchachushaji wa nyama kwa njia ya uchenjuaji wa maji, huwekwa kwenye mifuko ya plastiki ya utupu, ambapo huhifadhiwa kutoka kwa siku hadi wiki 4. Njia hii ilionekana si muda mrefu uliopita, lakini hadi 90% ya malighafi ya steaks duniani imeandaliwa kwa njia hii. Faida za njia ni kwamba malighafi hupoteza karibu 5% ya unyevu na karibu haipotezi uzito, na nyama inakuwa juicy na zabuni. Hata hivyo, nyama hupata ladha isiyo ya kawaida ya metali, ingawa hii inafaa kwa baadhi ya aina za nyama ya nyama.

Katika uzalishaji viwandani wa nyama iliyochacha, mbinu mbalimbali (za kimwili, kemikali, biokemikali) zimetengenezwa ili kuimarisha mchakato huo. Nyama mbichi iliyochachishwa imeandikwa UMRI UKAVU (iliyokomaa).

Kuchachisha nyama nyumbani

Je, ninaweza kuandaa nyama kwa ajili ya nyama ya nyama nyumbani? Jibu ni ndiyo, lakini itahitaji juhudi fulani.

Ikiwa umenunua kabati maalum kwa ajili ya nyama iliyozeeka - hutakuwa na matatizo zaidi ya kununua kipande sahihi cha nyama ya ng'ombe. Lakini katika friji ya kawaida, fermentation sahihi ya nyama kwa kuzeeka kavuvigumu - haidhibiti unyevu na mzunguko wa hewa. Lakini ikiwa unanyunyiza chumvi ya kawaida kwenye steak kwa ukarimu, hii itazuia ukuaji wa bakteria na kuteka unyevu kupita kiasi kutoka kwake. Vipande vya nyama iliyonyunyizwa na chumvi lazima zimefungwa na chachi na kuwekwa kwenye rack ya waya. Unaweza kuhifadhi nyama kama hiyo kwa si zaidi ya siku 3 kwa joto la 4 ° C.

Nyama ya nyama ya nyama iliyozeeka unyevu ni rahisi kuchachuka. Kuna vifaa vingi vya utupu wa bidhaa kwenye soko. Lakini katika kesi hii, unahitaji kuwa na uhakika kwamba nyama iliyonunuliwa ilihifadhiwa kwa joto la kawaida, huku ukizingatia sheria zote za usafi.

Unaweza kuifanya kwa urahisi zaidi - nunua nyama ya ng'ombe iliyopozwa, ifunge kwa ngozi, taulo ya waffle au cheesecloth na uiache kwenye jokofu la kawaida. Katika kesi hii, chachi lazima ibadilishwe kwani ina unyevu. Baada ya siku 5-6, nyama itakuwa laini, na ladha yake itakuwa tajiri. Lakini ukoko wa juu wa upepo utalazimika kukatwa.

Ikiwa kulainisha kwa nyuzi za misuli ni muhimu kwako, basi mbinu zote mbili za kuzeeka kwa nyama ni sawa. Lakini ikiwa unataka kupata raha ya kweli ya kidunia, chagua uchachushaji mkavu wa nyama kwa ajili ya nyama ya nyama.

Jinsi ya kutengeneza nyama nzuri ya nyama

Vidokezo vingine vya kupika nyama bora ya nyama.

• Kila kipande cha nyama huchukua muda tofauti kufikia utendakazi wake bora. Kwa hivyo, katika kabati maalum, mbavu zitabadilika kiotomatiki baada ya siku 28, na nyama mnene baada ya wiki 8.
• Kigezo cha nyama iliyozeeka vizuri ni rangi ya hudhurungi-nyekundu na kudumisha tundu inapobonyeza.kipande.
• Mfugo wa mnyama, umri wake na uchinjaji sahihi huathiri ladha ya nyama ya nyama. Nyama ya ng'ombe wa marumaru (iliyolishwa nafaka) kutoka kwa mifugo ya Agnus, Hereford na Wagyu inathaminiwa sana.
• Viungo na chumvi ya Himalayan vinapoongezwa, ladha na harufu ya nyama ya nyama itaboreshwa.

Njia zingine za uchanganuzi kiotomatiki

Kuna njia nyingine za kuzeesha nyama.

Kuchacha katika maji yenye madini (aqua-aging) hudumu hadi wiki 5. Lakini si kila kitu ni rahisi sana - muundo wa madini na kufuata kali kwa suala la teknolojia. Tunafanya vivyo hivyo tunaposafirisha nyama choma katika maji yenye madini.

Mlo wa kitamu (hautgoût - kwa Kifaransa na maana yake "mlo wa hali ya juu") ni kuzeeka kwa nyama ya wanyama kwenye manyoya, ambayo huipa nyama ladha tamu-tamu. Leo haitumiki, kwani haikidhi mahitaji ya usafi.

Teknolojia za kuzeeka kwa nyama kwenye mafuta kwa mamia ya miaka. Katika hali hii, nyama hufunikwa na safu ya mafuta ya nyama ya ng'ombe.

Kwa ajili ya uchachushaji wa nyama kwa ajili ya nyama ya nyama, hakuna tu friji maalum zinazouzwa, lakini pia vifurushi. Mifuko ya kuzeeka ya ukungu huipa nyama ladha ya njugu tofauti. Mifuko iliyo na utando unaoweza kupenyeza nusu-penyeza (LavaA-Vac) huruhusu juisi ya nyama kutoka na kuweka nyama kwenye joto la hadi 3 °C. tunakukumbusha kwamba unapaswa kufuata kikamilifu maagizo ya matumizi yao.

Na hatimaye

Maduka makubwa tayari yana nyama ya ng'ombe iliyotengenezwa nje ya nchi ya UMRI KAVU. Katika baada ya Sovietnafasi wazalishaji wa nyama chachu ni ndogo sana. Hii ni kutokana na ukweli kwamba utamaduni wa matumizi ya nyama hiyo haipo au inaendelea tu. Kuna wazalishaji wawili wa nyama kama hiyo nchini Urusi - duka la mtandaoni la Miratorg na kundi la makampuni la Zarechnoye.

Uendelezaji wa nyumba za nyama ya nyama katika miji mikubwa ya nchi hupanua mapendeleo ya kitamaduni ya wenzetu na kurutubisha mlo wetu kwa nyama ya nyama tamu kutoka kwa nyama laini ya marumaru.