Uchachushaji wa asetiki: vimelea vya magonjwa na matumizi ya vitendo

2024 Mwandishi: Howard Calhoun | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2024-01-15 14:16

Kama unavyojua, divai dhaifu zilizoachwa kwenye vyombo visivyo kamili hubadilika haraka kuwa siki. Wakati huo huo, tope huunda ndani ya vileo vileo, na filamu nyembamba nyembamba huunda kwenye uso wao. Kuungua kwa divai hutokea chini ya hatua ya bakteria ya aina maalum. Viumbe vidogo hivi ni vya darasa la aerobic, na kuna aina nyingi zao.

Historia kidogo

Ukweli kwamba divai inaweza hatimaye kugeuka kuwa siki, watu, bila shaka, walijua katika nyakati za kale. Hata hivyo, jinsi gani na kwa sababu gani mchakato huu unafanyika ulifafanuliwa tu katika miaka ya 60 ya karne ya XIX. Mnamo 1867, wakala wa causative wa fermentation ya asetiki iligunduliwa na Louis Pasteur. Mwanasayansi huyu maarufu aliita bakteria aliyogundua, ambayo huunda filamu kwenye uso wa divai, Mycoderma aceti. Ilitafsiriwa, inamaanisha "uyoga wa siki". Baadaye, ilibainika kuwa Mycoderma aceti si microorganism moja, lakini aina kadhaa za bakteria ya asidi asetiki.

Mfumo wa kemikali

Mchakato wa uchachishaji wa pombe ya ethyl na vijidudu vya asidi asetiki hutokeakama ifuatavyo:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Yaani, uchachushaji wa asetiki katika mvinyo hutokea kwa uondoaji hidrojeni. Athari ya nishati wakati wa kifungu cha mmenyuko huo ni ndogo. Kwa hiyo, bakteria ya asidi ya asetiki wanapaswa kuoksidisha kiasi kikubwa sana cha pombe. Baada ya yote, wao, kama viumbe wengine wowote, wanahitaji nishati. Uongofu wa pombe ya ethyl kwa siki, kutokana na ukali wake, inafanana na mchakato wa anaerobic. Hata hivyo, majibu haya bado ni ya aerobiki.

Baada ya mvinyo kuungua, bakteria ndani yake huendeleza shughuli zao muhimu. Hiyo ni, wanaanza kusindika siki yenyewe. Katika hali hii, asidi kama hiyo inabadilishwa kuwa kaboni dioksidi (CO₂) na maji (H_{2O). Kwa Fermentation ya anaerobic, hii haiwezi kutokea. Uwekaji oksidi katika miitikio kama hii huwa haujakamilika.}

Kwa ushiriki wa bakteria Mycoderma aceti, athari za vioksidishaji zinaweza kutokea kwa kutengeneza asidi asetiki na glukosi. Pamoja na kijenzi kama hiki, fomula ya kemikali ya uchachishaji ni kama ifuatavyo:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Katika kesi hii, pamoja na siki yenyewe, dioksidi kaboni pia huundwa. Pia, nishati fulani hutolewa wakati wa majibu haya. Mbali na Mycoderma aceti, vijidudu vya kikundi cha Gluconobacter vinaweza kuwa visababishi vya uchachishaji asetiki.

Bakteria ni nini

Si pombe ya ethyl na glukosi pekee zinazoweza kuongeza vijidudu vya asidi asetiki. Bakteria kama hizozamu:

• pombe propyl kwa asidi ya propyl;
• butyl kwa mafuta.

Pombe ya methyl, pamoja na alkoholi nyingi zaidi, hazina uwezo wa kuongeza vijidudu kama hivyo. Bakteria kama hizo mara nyingi huwa na seli fupi zenye umbo la fimbo zenye urefu wa 2-1.5x1.0. Kipengele cha microorganisms hizi ni kwamba hazifanyi spores. Kwa umbo na ukubwa, seli kama hizo zinaweza kutofautiana kwa kiasi kikubwa, kulingana na aina, umri, hali ya wastani ya virutubishi, n.k.

Kiwango cha juu cha halijoto ya mmenyuko kwa uchachushaji asetiki ni 15-34 °C. Wakati kati imepozwa hadi 12-15 ° C, maendeleo ya microorganisms vile hupungua. Bakteria wenyewe chini ya hali hiyo huchukua fomu ya viboko vifupi vifupi. Joto linapoongezeka hadi 35-45 ° C, baadhi ya aina za bakteria ya asidi asetiki zinaweza kuwa na sura mbaya na kuwa kama nyuzi zinazoonekana na kuvimba.

Ikiwa kuna kiasi kikubwa cha asidi katika kati - tartaric, malic, nk., pombe, pamoja na chumvi, microorganisms kubwa za hypertrophied za aina hii zinaweza kuonekana ndani yake. Pia, chini ya hali kama hizi, shell ya bakteria ya asidi ya asetiki kawaida huanza kupungua. Katika baadhi ya matukio, mchakato huu unakuwa mbaya sana kwamba zoogles huonekana katika mazingira. Wakati huo huo, bakteria wenyewe katika mikusanyiko kama hiyo ya mucous kawaida hutawanyika kabisa.

Shughuli za kimaisha

Bakteria zote za asidi asetiki huunda filamu kwenye uso wa substrate iliyooksidishwa. Walakini, kulingana na ainamicroorganisms vile, mwisho inaweza kuwa na mali tofauti. Baadhi ya aina za bakteria huunda filamu nyeupe-kijivu nyembamba na maridadi, zingine - nene, za ngozi.

Kipengele cha vijidudu vya aina hii ni kiwango cha juu cha uhamaji. Lakini mali hii yao kwa kiasi kikubwa inategemea hali ya mazingira. Kwa joto la juu sana na ukosefu wa hewa, vijidudu hivi hupoteza uwezo wao wa kusonga.

Bakteria wanaosababisha uchachishaji wa asidi asetiki wanaweza kuishi kwa kutumia mboga, matunda, juisi, siki, vileo.

Maombi

Mchakato wa uoksidishaji wa pombe ya ethyl na glukosi hutumika viwandani hasa kupata siki asilia ya pombe. Pia kupitia miitikio kama hii inaweza kutolewa:

• siki ya tufaha;
• mvinyo.

Matumizi ya uchachushaji asetiki pia yanawezekana katika tasnia ya maziwa. Bakteria za aina hii zinaweza kuwa sehemu ya tamaduni za mwanzo zinazotumiwa katika utayarishaji wa, kwa mfano, kefir.

Aina maarufu zaidi

Kama ilivyotajwa tayari, Mycoderma aceti si bakteria moja, bali ni kundi zima. Juu ya uso wa divai, kwa mfano, aina mbalimbali za Acet Orleanense huunda filamu. Bakteria ni ya kawaida sana. Juu ya uso wa divai, ina uwezo wa kuunda filamu ya silky na ya kudumu. Kipengele chake, tofauti na wanachama wengi wa kikundi, ni uwezo wa kuhimili kiasi kikubwa cha pombe katika mazingira - hadi 12%. Ni bakteria hiikwa hivyo, kwa kawaida hutumiwa kupata siki ya divai kutoka kwa vinywaji vyenye pombe kidogo.

Pia mwanachama wa kawaida wa kikundi ni Acet Schuetzenbachii. Bakteria hii hutumiwa kuzalisha siki kwa kutumia teknolojia ya haraka ya Ujerumani. Humezwa kwenye vinyweleo vya nyuki vilivyoloweshwa kwa pombe ya ethyl iliyotiwa tindikali.

Bakteria ya asidi asetiki pia wanajulikana sana:

1. Acet Aceti, ambayo ni fimbo fupi ya gram-negative ambayo haifanyi spores. Bakteria hii haiwezi kusonga, hutengeneza minyororo na ina uwezo wa kuhimili hadi 11% ya pombe kwenye maji. Aceti aceti huunda filamu juu ya uso wa bia. Iodini hugeuza bakteria huyu kuwa manjano.
2. Acet Pasteurianum. Aina hii ni sawa kwa sura na sifa za Aceti Aceti. Lakini juu ya uso wa vinywaji katika mchakato wa fermentation ya asidi asetiki, huunda filamu iliyopigwa. Iodini hugeuza aina hii kuwa samawati.

Sehemu ya matumizi ya siki

Dutu hii bila shaka ndicho kiyeyusho chenye matumizi mengi zaidi kinachojulikana. Siki ni ya asidi ya aliphatic ya monobasic, ni imara, ya bei nafuu na ya bei nafuu. Dutu nyingi za asili ya kikaboni zina uwezo wa kuyeyusha dutu hii. Kwa njia nyingine, siki inaitwa asidi ya ethanoic. Inaweza kutumika katika nyanja mbalimbali za shughuli za binadamu.

Kulingana na nguvu, kuna aina tatu kuu za miyeyusho ya asidi asetiki:

• chakula (kweli siki) yenye nguvu ya 3-15%;
• kiufundi (kiini) - 70-80%;
• barafu ya barafu - 100%.

Tumia suluhisho la chakula

Siki ya pombe asilia inayotumika zaidi kupatikana, bila shaka, katika tasnia ya chakula na maisha ya kila siku. Maeneo haya hutumia asidi ya ethanoic ya mkazo wa chini 3-15%.

Katika tasnia ya chakula na maisha ya kila siku, siki inaweza kutumika:

• kwa ladha ya sahani;
• wakati wa kuoka;
• wakati wa kuandaa marinade ya mboga na kachumbari;
• unapotayarisha marinade kwa kukaangia samaki, kuku au nyama n.k.

Kwa siki, kwa mfano, unaweza kula dumplings. Wakati wa kuoka mikate na mikate, huzima soda. Kwa hivyo, unga hujazwa na viputo na baadaye kuinuliwa vyema zaidi.

Matango, nyanya, biringanya huchujwa kwa kutumia siki. Kutokana na kuwepo kwa kiungo hiki, maandalizi hayo yanaweza kuhifadhi thamani yao ya lishe katika msimu wa baridi. Mmenyuko wa asidi asetiki hutamkwa hasa wakati sauerkraut ni sauerkraut.

Kutumia chokaa cha kiufundi

Kiini cha asetiki 70% pia inaweza kutumika katika maisha ya kila siku na tasnia ya chakula kwa madhumuni sawa. Suluhisho kama hilo, ikiwa ni lazima, hupunguzwa tu kwa mkusanyiko unaohitajika na maji au kutumika kwa kiasi kidogo. Pia asidi asetiki ya kiufundi inaweza kutumika:

• katika dawa katika utayarishaji wa dawa (kwa mfano,aspirin);
• katika tasnia ya majimaji na karatasi;
• wakati wa kuandaa vanishi, rangi, asetoni;
• katika tasnia ya nguo, ngozi, n.k.

Ambapo asilimia mia moja ya siki inatumika

Asidi glacial isiyo na maji ina kiwango myeyuko cha zaidi ya 16°C. Kwa joto la chini, huanza kuangaza. Ndio maana alipata jina lake. Sawa na aina mbalimbali za kiufundi, asidi ya glacial asetiki inaweza kutumika, kwa mfano, katika utengenezaji wa dawa au viyeyusho.

Njia za Kupikia

Watu wamejifunza jinsi ya kutengeneza siki kwa muda mrefu sana. Kutajwa kwa kwanza kwa matumizi ya vitendo ya dutu hii kulianza milenia ya 3 KK. Siki iliwahi kutumika, kwa mfano, kutengeneza risasi nyeupe au verdigris.

Leo, teknolojia kuu mbili zinaweza kutumika kutengeneza bidhaa hii:

1. Mbinu ya Kifaransa kwa bidhaa bora zaidi. Wakati wa kutumia teknolojia hii, vin dhaifu za zabibu zinakabiliwa na fermentation ya asidi ya asetiki. Mchakato katika kesi hii unachukua wiki kadhaa. Katika kipindi hiki, miongoni mwa mambo mengine, vitu maalum vya kunukia huundwa, ambavyo huipa siki sifa zake bora.
2. Njia ya haraka ya Ujerumani. Katika hali hii, kwa kutumia vipande vya mbao vilivyosokotwa vya beech vilivyonyunyishwa kwa pombe iliyotiwa asidi, sehemu kubwa sana ya oksidi huundwa mapema.

siki ya mtindo wa Kifaransateknolojia, ubora bora. Lakini bidhaa kama hiyo pia inafaa, kwa kuwa imetengenezwa kwa muda mrefu, ghali kabisa.

mapishi ya Kireno

Baadhi ya watu pia wanavutiwa na jinsi ya kutengeneza siki ya divai kwa mikono yako mwenyewe. Hili linaweza kufanywa, kwa mfano, kutoka kwa viungo vifuatavyo:

• divai nyekundu kavu - 0.75 l;
• siki ya zabibu - 50-100 ml.

Mvinyo katika hatua ya kwanza hutiwa kwenye chombo kikubwa. Ifuatayo, siki-chachu huongezwa ndani yake. Mchakato wa uchachishaji kwa kutumia viambato hivi huchukua takriban siku 30.

Jinsi ya kutengeneza siki ya tufaa nyumbani: mapishi rahisi

Kutokana na divai unaweza kuandaa bidhaa kama hiyo haraka vya kutosha na bila matatizo yoyote. Lakini ni rahisi zaidi kufanya siki ya apple cider ya nyumbani. Kichocheo cha maandalizi yake katika kesi hii kitaonekana kama hii:

• osha tufaha, kata vipande vikubwa na uache hewani hadi giza;
• kamua juisi kutoka vipande vipande;
• mimina kioevu kilichopatikana kwenye vyombo vya kioo na shingo nyembamba;
• weka glavu za matibabu za mpira kwenye chombo kwa kutoboa kidole kimoja;
• weka kimiminika mahali penye giza nene joto kwa siku 6.

Baada ya glavu kuongezwa juu, siki ya tufaha inayochacha inapaswa kumwagwa kwenye bakuli pana. Hii itaharakisha mchakato wa kupikia. Chombo kilicho na siki kinapaswa kuhamishiwa tena mahali pa joto, giza na kuwekwa hapo kwa muda wa miezi 2joto +27 °С.

Kichocheo hiki rahisi cha siki ya tufaha iliyotengenezwa nyumbani ni rahisi kutengeneza. Bidhaa iliyokamilishwa katika hatua ya mwisho lazima ichujwe kupitia chachi ndani ya chupa safi na kuhifadhiwa kwenye jokofu au pishi.