Mchoro wa mchakato wa kiteknolojia wa utengenezaji wa bidhaa za confectionery: maelezo

2024 Mwandishi: Howard Calhoun | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 10:41

Bidhaa za kitengenezo, kulingana na malighafi zimetengenezwa kutokana na nini, huwa na sukari na unga. Mpango wa mchakato wa kiteknolojia katika kila kesi ni tofauti. Vyakula kama vile marmalade, caramel, chocolate, marshmallow, toffee, dragees huchukuliwa kuwa sukari, na vyakula vyote vilivyo na unga huchukuliwa kuwa unga: waffles, biskuti, gingerbread, na kadhalika.

Hatua za uzalishaji

Aina tofauti za bidhaa za confectionery huzalishwa kulingana na mipango maalum ya kiteknolojia. Lakini shughuli zote za mchakato wa kiteknolojia zinaweza kupunguzwa hadi hatua tatu:

• maandalizi;
• kuu;
• mwisho.

Katika hatua ya maandalizi, jukumu muhimu linachezwa na usambazaji thabiti wa mchakato wa uzalishaji na malighafi na vijenzi muhimu. Katika hatua hii, malighafi hupokelewa na kutayarishwa kwa kuhifadhi, kisha kutayarishwa kwa uzalishaji. Katika hatua kuu ya uzalishaji, kazi zote zinafanywa, wakati ambapo molekuli za confectionery hupatikana, bidhaa zinatengenezwa, nyuso zao zinasindika. Katika hatua kuu, iliyofunguliwa imekamilikabidhaa. Katika hatua ya mwisho, bidhaa zilizopokelewa huwekwa.

Jinsi duka la keki linavyofanya kazi

Kazi ya duka la vitenge hujengwa kulingana na mpango sawa, wakati inaweza kufanya kama kitengo cha kujitegemea, au inaweza kuwa sehemu ya uzalishaji mkubwa wa chakula. Hapa ni uzalishaji wa bidhaa mbalimbali za upishi. Kila semina ina mgawanyiko, ambayo kila mmoja hufanya kazi zake mwenyewe: unga huchanganywa katika mchanganyiko wa unga, ambao huingia kwenye idara ya kukata unga, kisha kuoka na kumaliza. Kila duka la bidhaa za confectionery limejengwa kwa njia ambayo majengo huenda katika mlolongo ambao shughuli zote za uzalishaji hufanywa.

Kutengeneza Kuoka

Kazi ya tasnia ya bidhaa za confectionery inategemea maombi yaliyopokelewa kutoka kwa watumiaji. Kwa mujibu wao, kiasi kinachohitajika cha malighafi kinahesabiwa, ambacho kinahifadhiwa kwa usahihi katika makabati maalum ya friji. Katika hatua ya kwanza, mchakato wa kazi katika semina huanza na utayarishaji wa bidhaa, usindikaji wa mayai na kuchuja unga. Hii imefanywa katika bathi maalum za kuosha na kwenye meza ya uzalishaji. Sifter huondoa uchafu wa mitambo kutoka kwa unga, hufanya kuwa huru, ili bidhaa za confectionery ziwe za ubora wa juu.

Ukandaji wa unga unafanywa katika kichanganya unga, ambacho hukandamiza kwa haraka na kwa ufanisi chachu, unga usiotiwa chachu au mkate mfupi. Kwa msaada wa mchanganyiko wa sayari, protini-hewa, chachu ya kioevu au unga wa mkate mfupi wa laini huundwa katika uzalishaji, creams, soufflés, jelly hupigwa. Ikiwa akeki ya puff inahitajika, karatasi ya unga hutumiwa.

Kukata, kuchagiza na kuoka

Zaidi ya hayo, mchakato wa leba unahusisha kukata na kutengeneza confectionery. Hii inafanywa katika kitengo tofauti, ambapo kuna maeneo ya kukata unga tofauti. Keki ya puff na keki fupi hukatwa na kuunda kwenye meza iliyohifadhiwa, kwani aina hizi za unga huhitaji friji wakati wa maandalizi. Bidhaa zilizoundwa kutoka kwa ukoko mfupi, biskuti, keki ya puff hutumwa mara moja kwenye karatasi za keki na kuoka.

Bidhaa ambazo hazijakamilika hutibiwa joto ili ziweze kutayarishwa, na hatua hii labda ndiyo muhimu zaidi katika mpango mzima wa kiteknolojia. Kila aina ya confectionery huundwa kwa joto fulani na muda wa matibabu ya joto, ambayo lazima izingatiwe. Kuoka hufanyika katika makabati maalum ya kuoka ya vyumba 2-4. Mwisho wa kuoka, bidhaa za confectionery zilizokamilishwa hutumwa kwenye chumba cha kupoeza, ambapo hupozwa.

Mapambo ya keki na maandazi

Mchoro wa mtiririko wa mchakato pia unajumuisha muundo wa bidhaa za confectionery. Hii inafanywa katika eneo tofauti la uzalishaji, ambapo mikate hukatwa, kuingizwa, kulainisha na kupambwa. Mpango wa kiteknolojia unahitaji kuandaa eneo hili na vifaa maalum na meza za friji, mixers zinazopika syrups na pipi, kuandaa cream. Bidhaa zinazozalishwa zinatumwa kwa kuhifadhi: bidhaa zilizo na cream na kujaza matunda huhifadhiwa kwenye makabati yaliyoboreshwa, wapihalijoto ni nyuzi joto 6-8.

Uzalishaji wa chokoleti

Utengenezaji wa chokoleti hutengenezwa kwa kakao iliyokunwa na siagi ya kakao. Sukari ya unga, maziwa au cream, emulsifiers, karanga na ladha mbalimbali hutumiwa kama nyongeza. Hatua za kutengeneza chokoleti ni:

• kusindika maharagwe ya kakao ili kuzalisha bidhaa za kakao;
• kutayarisha misa ya chokoleti na kujaza;
• chokoleti imetengenezwa;
• chokoleti imefungwa.

Katika utengenezaji wa chokoleti maharagwe ya kakao husafishwa na kupangwa kwa ukubwa kwenye vifaa maalum. Bidhaa zilizochaguliwa zinatumwa kwa matibabu ya joto - hii ni muhimu ili kuondoa unyevu na kuboresha mali ya ladha ya maharagwe. Maharagwe yaliyosafishwa na kupozwa hukandamizwa kwenye mashine maalum, wakati shell na vijidudu vinatenganishwa. Vipande vya kakao vinavyotokana hutumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa aina mbalimbali za chokoleti. Kumbuka kuwa viwango vya juu zaidi vya chocolate ya dessert hutengenezwa kutoka kwa maharagwe makubwa (milimita 6-8).

Uzalishaji wa caramel

Utengenezaji wa keki hufanywa kutoka kwa wingi wa caramel kwa kujazwa au bila kujazwa. Bidhaa za caramel hutengenezwa kutoka kwa sukari ya granulated na molasi na kuongeza ya dyes, kujaza mbalimbali, mafuta, na bidhaa za maziwa. Kwa mtazamo wa kiteknolojia, mchakato huu una hatua kadhaa:

1. Kutayarisha sharubati ya caramel. Unyevu wake haupaswi kuwa zaidi ya 16%.
2. Inageuka uzito wa caramel.
3. Kuandaa toppings.
4. Karameli imefinyangwa na kupozwa.
5. Ufungaji, ufungashaji na ufungashaji wa bidhaa zilizopokewa unaendelea.

Damu hutayarishwa kwa mchakato endelevu au wa kundi. Katika chaguo lolote, ni kuchemshwa mpaka unyevu wa molekuli ya caramel kufikia kiwango cha juu cha 3%. Kwa kiashirio hiki, wingi utakuwa katika hali ya amofasi.

Uzalishaji wa Marshmallow

Mpango wa mchakato wa kiteknolojia wa utengenezaji wa marshmallows ni takriban sawa na katika utengenezaji wa bidhaa zingine za confectionery. Kwanza malighafi hutayarishwa, mchanganyiko wa mapishi hutayarishwa, sharubati hupatikana kwa msingi wa sukari na molasi, sharubati hupigwa chini, kufinyangwa, mchanganyiko hukaushwa, kung'olewa na kisha kuwekwa kwenye rundikwa.

Mchakato mkuu katika utengenezaji wa marshmallows ni uundaji wa povu ya confectionery. Imeundwa kwa misingi ya pectini na mawakala wa gelling. Marshmallows hutolewa kwa kuchuja mchanganyiko wa puree ya matunda na sharubati ya sukari na yai nyeupe. Ili kufanya wingi kuwa laini, uwiano wa mango katika mchanganyiko unapaswa kuwa 59%. Sharubati yenyewe hutayarishwa kwenye mtambo, ambapo huchemshwa hadi kuwa yabisi hadi 85%.

Misa ya Marshmallow huchapwa kwenye kipigo, ambapo sehemu iliyoagizwa ya puree ya matunda, nusu ya yai nyeupe hupakiwa. Mchakato wa churning huchukua muda wa dakika 8-10, kisha sehemu ya pili ya protini huongezwa, mawakala wa gelling ili molekuli ya marshmallow imefungwa sawasawa. Baada ya maandalizi, wingi hulishwa kwa mashine ya jigging ya marshmallow, ambapo, kwa njia ya jigging, marshmallow huundwa ndani.umbo la hemispheres.

Baada ya kuchagiza, marshmallows hutumwa kwa kuponya na kukaushwa, mikebe iliyokamilishwa hutiwa glasi. Mpangilio wa mchakato wa kiteknolojia huchukulia kuwa bidhaa iliyokamilishwa huondolewa kwa mikono kutoka kwa turubai, imefungwa na kufungwa.

Kutengeneza iris

Iris ni pipi ya maziwa iliyotengenezwa kwa maziwa, sukari, molasi, mafuta, ladha na viambato vya kunukia. Chini ya joto la juu (hadi digrii 130), protini za sukari na maziwa huchanganywa, kutokana na ambayo hupata rangi nyeusi na ladha ya tabia. Uthabiti na muundo wa iris unaweza kuwa kama caramel, yaani, kuchemshwa kwa bidii na ngumu, au kuigwa (iris kama hiyo ina muundo mzuri wa fuwele).

Mpango wa mchakato wa kiteknolojia wa kuandaa tofi unahusisha shughuli kadhaa: kuandaa malighafi, kuandaa mchanganyiko wa maagizo, kuchemsha molekuli ya tofi, kuipoza, kisha tofi huundwa. Tabaka za wingi wa toffee hupita chini ya mashine ya kuviringisha, na kisha hukatwa katika bidhaa za mraba au mstatili.

Uzalishaji wa marshmallows na marmalade

Bidhaa maarufu za confectionery ni marshmallows na marmalade. Maendeleo yao pia yanafanywa kwa vifaa maalum, chini ya mpango fulani wa kiteknolojia. Bidhaa za marmalade na pastille huundwa kwa msingi wa matunda na matunda, ambayo mawakala wa povu na mawakala wa gelling huongezwa. Viwanda vingi vya confectionery vinazalisha apple, molded, layered marmalade, matunda na berry bidhaa na katika fomu.jeli.

Mfumo wa michakato ya kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa marmalade na marshmallows inategemea kuchuja wingi wa sukari na matunda kwa yai nyeupe. Kulingana na wingi gani utakaoongezwa kwenye mchanganyiko wa sukari ya tufaha, marshmallow inaweza kuwa glutinous na custard.