Warsha ya baridi: maelezo, sifa. Shirika la kazi ya duka la baridi

2024 Mwandishi: Howard Calhoun | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 10:41

Katika migahawa, mikahawa, canteens zilizo na muundo wa uzalishaji wa warsha, vyumba maalum vimetengwa kwa ajili ya kuandaa sahani za moto na baridi. Katika makampuni ya biashara yenye uwezo mdogo, maeneo tofauti yanaundwa kwa madhumuni haya katika nafasi ya jumla ya uzalishaji. Katika makala, tutazingatia duka la baridi ni nini.

Maelezo ya jumla

Aina ya sahani baridi zinazotolewa huundwa kulingana na aina na aina ya biashara. Menyu inajumuisha:

1. Vitafunwa.
2. Vyambo baridi (vilivyotiwa jeli, vilivyochemshwa, vilivyojazwa, kukaangwa n.k.).
3. Bidhaa za lishe (samaki, nyama).
4. Bidhaa za Lactic.
5. Sahani na vinywaji vitamu (compote, kissels, mousses, jeli, n.k.).
6. Supu.

Menyu ya mkahawa wa daraja la kwanza inapaswa kujumuisha angalau vyakula kumi kila siku, na angalau vyakula 15 vya mkahawa wa kiwango cha juu. Mpango wa uzalishaji huundwa kwa mujibu wa urval ambao unauzwa katika sakafu ya biashara, maduka ya upishi, na pia kutumwa kwa buffet na makampuni mengine ya biashara.

Maelezo ya duka baridi

Kama sheria, iko katika chumba chenye mwangaza zaidi. Dirisha zake kawaida huelekezwa kaskazini-magharibi au kaskazini. Maduka ya moto na baridi yanapaswa kuwa na uhusiano unaofaa. Inahitajika kuhamisha bidhaa kwa matibabu ya joto na kuzipokea tena kwa kupikia. Kwa kuongeza, duka la baridi lazima liwe na mawasiliano na mistari ya kuosha na usambazaji. Chumba hutoa kiasi muhimu cha vifaa, ambayo inahakikisha usalama wa chakula na bidhaa zilizopikwa. Kutokana na ukweli kwamba vifaa vya kukata hutumiwa hasa katika uzalishaji, usalama lazima uhakikishwe. Katika duka baridi kuna mtaalamu anayewajibika ambaye anasimamia na kudhibiti michakato yote.

Maalum

Mpangilio wa kazi ya duka baridi unafanywa kwa kuzingatia sifa zake. Hasa, bidhaa baada ya maandalizi na kugawanyika hazifanyiwi matibabu ya joto mara kwa mara. Katika suala hili, ni muhimu kuhakikisha utekelezaji mkali wa sheria za usafi. Mpishi wa duka la baridi, kwa kuongeza, lazima azingatie usafi wa kibinafsi. Sahani lazima ziwe tayari kwa idadi ambayo inaweza kuuzwa kwa muda mfupi. Kwa kuzingatia ukweli kwamba bidhaa za kutibiwa kwa joto na zisizo na joto hutumiwa kama malighafi, ni muhimu kupunguza kikomo cha uzalishaji wa nyama na samaki, mboga za kuchemsha na mbichi. Katika makampuni ya biashara ya uwezo mdogo, maeneo ya ulimwengu huundwa. Kuna maandalizi thabiti ya sahani kulingana na mpango wa uzalishaji. Shirika la kazi ya duka la baridi katika biashara kubwa linahusisha uumbajimaeneo maalum.

Vifaa vya Mitambo

Duka baridi linapaswa kuwa na anatoa za ulimwengu wote na mifumo inayoweza kubadilishwa. Ni za:

• vipande vya mboga za kuchemsha na mbichi;
• kukamua juisi ya matunda mbalimbali;
• krimu ya kuchapa, mousi, sambuco, krimu ya siki;
• kuchanganya vinaigreti na saladi nyingine.

Mashine kama hizo za ulimwengu wote huwekwa kwenye karakana baridi wakati wa kuandaa vyombo kwa wingi. Katika biashara ndogo ndogo, kama sheria, shughuli kama hizo hufanywa kwa mikono. Na urval mkubwa wa sandwichi, bidhaa za gastronomiki, vifaa vya mashine ndogo hutumiwa. Vifaa kama hivyo, haswa, ni pamoja na mashine ya kukata na kuweka jibini, soseji, nyama ya nguruwe, kikata mkate, kigawanya siagi kwa mikono.

Vizio vya halijoto ya chini

Joto la sahani zinazotolewa kwenye mstari wa usambazaji haipaswi kuzidi digrii 10-14. Katika suala hili, warsha lazima iwe na vifaa vya kutosha vya vifaa vya friji. Makabati maalum hutumiwa kuhifadhi sahani zilizopangwa tayari na bidhaa ambazo zinafanywa. Aidha, kazi katika duka la baridi hufanyika kwenye meza za uzalishaji na makabati ya chini ya joto. Wao ni sasa: chombo na slide kwa saladi. Kaunta za joto la chini hutumiwa kwa kusambaza na kuhifadhi ice cream. Ili kupata barafu kwa matumizi yake ya baadae katika utengenezaji wa vinywaji baridi, visa katika baa na mikahawa, watunga barafu maalum hutumiwa. Uchaguzi wa vifaainategemea na uwezo wa uzalishaji, idadi ya bidhaa zilizokamilishwa na bidhaa zitakazohifadhiwa.

Vifaa vingine

Idadi ya majedwali inategemea idadi ya watu wanaofanya kazi kwa wakati mmoja. Wakati huo huo, mpangilio wa duka la baridi unapaswa kutengenezwa ili kila mfanyakazi awe na angalau mita moja na nusu ya nafasi. Kuosha kwa wiki, mboga mboga, matunda hufanyika katika bafu za rununu au za stationary. Kwa madhumuni haya, meza ya msimu iliyo na sehemu ya kuosha iliyojumuishwa inaweza pia kutumika. Kabla ya kutumwa kwa kuuza, bidhaa za kumaliza zimewekwa kwenye racks za simu. Katika migahawa, duka baridi lina vifaa vya kuwekea dawa.

Zana

Bila wao, sifa za duka la baridi zingekuwa pungufu. Wakati wa kuandaa sahani, vifaa mbalimbali, orodha, zana hutumiwa:

• Vikata mayai.
• Visu (vya tumbo: vya kukata ham, siagi, jibini, soseji; uma wa kisu; figured; chef's troika).
• Kipanguo cha mafuta.
• Wakataji nyanya.
• Vimumunyishaji maji kwa mikono.
• Fomu za mousi, jeli, vyakula vya aspic.
• Ubao wa kukata.
• Vifaa vya kukunja.

Uundaji wa tovuti za uzalishaji

Kwenye duka baridi la mkahawa au biashara nyingine iliyo na anuwai ya vitafunio na sahani, mistari ya kiteknolojia imetengwa kwa utayarishaji wao. Maeneo tofauti yameundwa juu yake ambapo:

• Utengenezaji wa vinaigreti na saladi zingine.
• Kupunguza magonjwa ya utumbosamaki na bidhaa za nyama.
• Kugawa na kupamba sahani.
• Utengenezaji wa bidhaa za jeli, supu, vinywaji vitamu, sandwichi.

Katika sehemu za kazi za kupikia vinaigrette na saladi zingine, bafu au meza iliyo na chombo kilichojengwa ndani ya kuosha mboga na mboga mpya hutumiwa. Kukata bidhaa mbichi na zilizopikwa hufanywa kwenye mbao tofauti za kukata kwa kutumia visu vitatu vya mpishi.

Sifa za duka baridi: vipengele vya kupikia

Nafasi yote inapaswa kugawanywa katika sehemu. Sehemu ya kazi ina vifaa vya meza mbili za uzalishaji. Mmoja wao hupunguza mboga, huchanganya viungo na kuvaa vinaigrettes na saladi nyingine. Jedwali hili linaweza kubadilishwa kwa sehemu au la kawaida. Kwa upande mwingine, kugawa na mapambo ya saladi hufanywa kwa uuzaji unaofuata kwenye sakafu ya biashara. Kwa madhumuni haya, ni vyema kununua meza ya sehemu ya modulated na baraza la mawaziri la joto la chini. Mizani imewekwa juu yake, sahani zilizo na sahani tayari, vifaa vya dimensional vya kugawanya (vipande vya saladi, koleo, vijiko) vimewekwa upande wa kulia. Upande wa kushoto kwenye meza ni sahani za vitafunio, bakuli za saladi na vyombo vingine. Hapa ndipo muundo wa bidhaa unafanyika. Kabla yake, maandalizi ya bidhaa zinazotumiwa kama mapambo hufanywa. Inajumuisha kukata mayai ya kuchemsha, nyanya, mandimu, carbonate, wiki, na kadhalika. Kwa hili, vifaa maalum na zana hutumiwa. Vyakula vilivyotayarishwa huhifadhiwa kwenye jokofusehemu.

Bidhaa na vitafunwa vya lishe

Mahali pa maandalizi yao, kukata, kugawanya na mapambo ya sahani kutoka kwa samaki na bidhaa za nyama hufanywa. Majedwali ya vifaa vidogo vilivyotengenezwa vimewekwa hapa. Visu za gastronomiki hutumiwa kwa kukata mwongozo wa bidhaa. Udhibiti wa uzani wa sehemu unafanywa kwa kutumia mizani ya jedwali.

Milo ya aspic

Ikiwa zimejumuishwa katika anuwai ya bidhaa, basi mahali maalum panafaa kupangwa kwa utengenezaji wake. Kukata bidhaa za kuchemsha na za nyama hufanywa kwenye meza za uzalishaji zilizo na:

• sehemu mizani ya kudhibiti uzani;
• visu vitatu vya mpishi;
• mbao za kukatia;
• trei za kuwekea bidhaa zilizopimwa.

Kabla ya kutoa milo tayari, chakula hutayarishwa. Kwa kufanya hivyo, visu hutumiwa kwa kukata curly na carbonizing, mapumziko ya maumbo mbalimbali, nk. Sehemu za samaki na nyama zimewekwa kwenye trays tayari, fomu, sahani, kisha hupambwa kwa chakula, hutiwa kwa kutumia kijiko maalum. Baada ya hayo, bidhaa za kumaliza zimewekwa kwenye baraza la mawaziri la joto la chini. Ikiwa aspic imeandaliwa kwenye tray, hukatwa katika sehemu wakati wa likizo. Baadaye huhamishiwa kwa sahani maalum na vifaa vingine vya meza. Vibao maalum hutumika kwa hili.

Sandwichi

Vinachukuliwa kuwa mojawapo ya sahani baridi zinazopendwa zaidi, hasa kwa wanafunzi, kantini za shule, sehemu za starehe, bafe na kadhalika. Kupikasandwiches hufanywa kutoka mkate. Katika kesi hiyo, mafuta na bidhaa mbalimbali za gastronomiki, bidhaa za upishi hutumiwa. Kama sheria, sandwichi wazi zimeandaliwa. Biashara zinazohudumia abiria wa njia tofauti za usafiri hutoa vitafunio vilivyofungwa (safari). Canapes hutayarishwa kwa karamu na tafrija.

Mchakato muhimu katika kutengeneza sandwichi ni kukata mkate na vyakula mbalimbali katika sehemu. Pia hupambwa kwa mimea, mboga mboga, mizeituni, mandimu na kadhalika. Kwa idadi ndogo ya sandwichi za kuuza, bidhaa za kukata na mkate hufanywa kwa mikono. Katika kesi hiyo, jibini, gastronomic, visu za mkate, pamoja na vifaa maalum hutumiwa. Wakati wa kuandaa idadi kubwa ya sandwichi, vifaa vya mechanized huwekwa kwenye meza ya kazi.

Ili kuharakisha uwekaji wa mafuta katika sehemu, kigawanyaji cha mafuta kinatumika. Scrapers maalum ya ukingo pia hutumiwa. Kwa msaada wao, mafuta hupewa sura maalum (kwa namna ya petal, rose, nk). Kwa kukata na kukata bidhaa kwenye meza, pamoja na zana za kukata, kuna lazima iwe na bodi. Zimewekwa alama kulingana na kiungo kinachochakatwa. Bidhaa zinazotumiwa kwa sandwichi zimeandaliwa hakuna mapema zaidi ya dakika 30-40 kabla ya kuuza. Wao huhifadhiwa katika makabati ya joto la chini. Kufanya sandwichi za vitafunio (canapés) inachukuliwa kuwa kazi ngumu sana. Wao hutumiwa hasa katika mapokezi, karamu, kuwekwa kwenye meza za buffet. Aina mbalimbali za nukta hutumika kuharakisha mchakato wa utengenezaji.

Supu

Zinahitajika sana msimu wa kiangazi. Supu za baridi ni pamoja na okroshka, botvinya, beetroot, na kadhalika. Wao ni tayari kutoka kwa mboga mboga na bidhaa nyingine kwenye mchuzi wa beetroot, kvass ya mkate, na pia kutoka kwa matunda. Sahani hutolewa kilichopozwa hadi digrii 12-14. Inapotekelezwa, barafu ya chakula hutumiwa kuitunza, ambayo hutengenezwa na mashine ya barafu.

Nyama na bidhaa nyinginezo, mboga zinazohitajika kwa ajili ya kutengeneza supu baridi huwekewa matibabu ya joto kwenye duka la moto. Baada ya hayo, hupozwa na kukatwa kwenye vipande au cubes ndogo. Hii inafanywa kwa mikono au kwa kutumia vifaa maalum vya kukata. Vitunguu hukatwa kwa kisu na kusugua na pestle ya mbao na kiasi kidogo cha chumvi hadi juisi itaonekana. Kabla ya kupika, matango mapya yanamenya na kukatwa kwa mkono au mashine.

Supu tamu hutengenezwa kwenye mchuzi wa matunda. Msingi wa sahani hizo ni kavu au berries safi na matunda. Kabla ya matibabu ya joto, hutatuliwa na kuosha kwa kutumia laini za matundu au colander. Berries hutumiwa kwa ujumla, pears, apples hukatwa kwenye cutter ya mboga. Kabla ya hayo, kwa kutumia kifaa maalum, viota vya mbegu huondolewa. Sahani hutolewa na pasta, mchele na kadhalika. Mapambo ya matunda na vipodozi vya supu tamu hutayarishwa katika semina moto.

Vyombo vitamu

Hizi ni pamoja na jeli, jeli, sambuki, mousses na kadhalika. Umwagaji umewekwa mahali pa kazi kwa ajili ya maandalizi ya sahani hizo,meza ya uzalishaji iliyo na baraza la mawaziri la joto la chini, mizani (desktop). Kwa kuongeza, aina mbalimbali za hesabu, molds, tableware, zana hutumiwa. Kufanya shughuli mbalimbali, gari la ulimwengu wote na taratibu zinazoweza kubadilishwa hutumiwa. Kwa mfano, hutumika wakati wa kupiga mousses, krimu, kusugua matunda.

Bidhaa zinazohitajika kwa kupikia hupangwa na kuosha chini ya maji ya bomba kwenye colander. Berries na matunda yanaweza kuuzwa kwa fomu yao ya asili na cream, maziwa, sukari. Sahani zilizokaushwa zimeandaliwa kwa kutumia juisi iliyoangaziwa upya. Ili kuipata, vifaa maalum na vifaa hutumiwa. Syrups hutengenezwa katika duka la moto. Bidhaa ya kumaliza hutiwa kwenye trays, molds. Syrups kwa mousses huchapwa kwa msaada wa taratibu za ulimwengu kwa gari linaloweza kubadilishwa. Milo iliyo tayari huuzwa katika bakuli za dessert au bakuli.

Bidhaa nyingine

Vinywaji na kompati za kujitengenezea (kutoka kwenye makalio ya waridi, cranberries, ndimu n.k.) huzalishwa katika semina ya joto na kisha kupozwa. Baada ya hayo, wamegawanywa katika sehemu (hutiwa ndani ya glasi). Kwa ajili ya maandalizi ya vinywaji kutoka kwa apples safi, kifaa maalum hutumiwa. Kifaa hiki huondoa kiota cha mbegu kwa mwendo mmoja na kugawanya matunda katika karafuu 6-8. Utayarishaji wa ice cream laini katika biashara kubwa za upishi hufanywa kwa kutumia friji. Uhifadhi wa muda mfupi na uuzaji wa bidhaa unafanywa kupitia sehemu ya chini ya joto au counter. likizo ya ice creamhuzalishwa katika bakuli za chuma na fillers au kwa fomu yake ya asili. Ugawaji unafanywa kwa vijiko maalum.

Sifa za kazi

Masharti ya kimsingi kwa duka la baridi yamefafanuliwa katika SNiP. Hali ya uzalishaji imewekwa kulingana na maalum ya biashara. Ikiwa muda wa mabadiliko ni zaidi ya masaa 11, basi brigade mbili, hatua au ratiba ya pamoja inaidhinishwa. Usimamizi wa jumla wa majengo ya uzalishaji unafanywa na mfanyakazi anayehusika au msimamizi. Mpishi wa duka baridi la kitengo cha 4 au 5 hufanya kama yeye. Msimamizi hupanga shughuli za kutekeleza mpango wa uzalishaji kulingana na menyu.

Maandalizi ya vyombo vinavyohitaji leba hufanyika jioni. Hizi, kwa mfano, ni pamoja na aspic, jellies, compotes, kissels, na kadhalika. Wakati wa maandalizi, mwanzoni mwa mabadiliko, hesabu, vyombo huchaguliwa, bidhaa zinasambazwa kulingana na kazi ya uzalishaji. Na shirika la busara la kazi, hii inachukua si zaidi ya dakika 20. Wataalamu hupokea kazi kwa mujibu wa sifa zao. Msimamizi anafuatilia jinsi tahadhari za usalama zinavyozingatiwa katika duka la baridi, teknolojia ya kupikia. Pia anajibika kwa mwendelezo wa mchakato wa uzalishaji, kuzuia usumbufu katika huduma kwa wateja. Katika makampuni ya biashara yenye kiasi kikubwa cha uzalishaji, mgawanyiko wa kazi katika shughuli huletwa. Hii inazingatia sifa za wataalamu.