Uchakataji wa kimsingi wa nyama: uthabiti, teknolojia

2024 Mwandishi: Howard Calhoun | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 10:41

Biashara yoyote inayofanya kazi na bidhaa za nyama hutayarisha nyama kwa mujibu wa mzunguko fulani wa kiteknolojia. Usindikaji wa msingi wa nyama unahusisha idadi ya shughuli - kutoka kwa thawing na kukausha hadi kukata. Hebu tuzingatie kila hatua kwa undani zaidi.

Nyama ya kuyeyusha

Huu ndio mchakato wa polepole zaidi. Kutokana na hili, juisi ya nyama, iliyo katika nyama iliyohifadhiwa kwa namna ya fuwele, inaingizwa ndani ya nyuzi za misuli wakati wa kufuta polepole, na hii inaruhusu nyama karibu kurejesha kabisa mali zake. Kuyeyushwa polepole kunasababisha ukweli kwamba nyama hupoteza karibu 0.5% tu ya uzani ikiwa itayeyuka katika mizoga ya nusu. Usindikaji wa kimsingi wa nyama na unga huanza kwa kuyeyusha, wakati mchakato huu unahitaji kufuata sheria kadhaa:

• nyama lazima iyeyushwe kabla ya kukatwa vipande vipande;
• defrosting hufanyika kwenye vyumba ambavyo unyevunyevu ni 85-90% kwa joto la nyuzi 4-6;
• Inachukua siku 2-3 kuyeyuka kwenye chemba.

Nyama inaweza kuyeyushwa kwa njia ya haraka, lakini tayari kwa joto la nyuzi 16-18. Baada yanyama inayoyeyushwa huwekwa kwenye chumba kwa muda wa siku moja, lakini tayari kwa joto la nyuzi +2.

Vipengele vya Kupunguza barafu

Uchakataji wa kimsingi wa nyama huanza na kuganda, ambayo huwezesha kurejesha sifa zake asili. Haiwezekani kufuta nyama katika maji, kukata mizoga katika vipande vidogo, kwani katika kesi hii malighafi hupoteza juisi ya nyama kwa kiasi kikubwa, thamani ya lishe ya nyama hupungua, ubora wa bidhaa za kumaliza nusu huwa mbaya zaidi.

Kuosha nyama kuna jukumu muhimu katika kuganda. Ni muhimu ili kuondoa microorganisms, spores, microbes na bakteria kutoka kwenye uso wake, ambayo inaweza kuwa nyingi sana. Wakati wa kuosha kwa maji ya joto, uchafuzi wa uso unaweza kuondolewa kutoka kwa nyama kwa karibu 99%.

Osha na ukaushe

Teknolojia ya usindikaji msingi wa nyama lazima ni pamoja na kuosha na kukausha. Katika nyuzi za misuli, bidhaa ni ya kuzaa, ambayo haiwezi kusema juu ya uso wake. Ikiwa uso haujatibiwa kwa wakati, microorganisms kutoka kwenye uso wa nyama zitapata ndani ya bidhaa za kumaliza nusu, na zitaharibika. Kuosha na maji ya joto hutumiwa kupunguza uchafuzi wa bakteria na kuondoa uchafu wa mitambo kutoka kwa mzoga. Hii ni ya kutosha kupunguza uchafuzi wa uso na microorganisms kwa 95-99%. Kuosha hufanywa mara mbili, na maji yale yale hayawezi kutumika tena.

Teknolojia ya usindikaji wa kimsingi wa nyama na bidhaa za nyama inahusisha kuosha kwa kuning'iniza nyama kwenye ndoana na kuosha kwa maji safi yanayotiririka kutoka.hose, hose au oga maalum. Kuosha nyama pia kunaweza kufanywa kwenye bafu kwa kutumia nailoni au brashi ya mitishamba. Mizoga iliyoosha hupozwa kwa maji baridi. Baada ya hapo, nyama hukaushwa.

Kukausha

Uchakataji wa kimsingi wa nyama unahusisha kukausha mzoga. Kwa hili, hewa inayozunguka iliyopitishwa kupitia vichungi kwa joto hadi digrii 60 hutumiwa. Ikiwa biashara ni ndogo, basi nyama inaweza kuwekwa kwenye grates chini ya bafu maalum za kuosha au kunyongwa kwenye ndoano, baada ya hapo kukaushwa aidha hewani au kusugua na napkins za pamba. Kazi ya mchakato si tu kukausha uso wa nyama, lakini pia kuzuia uzazi wa microbes.

Mgawanyiko katika sehemu

Hatua za usindikaji msingi wa nyama ni kama ifuatavyo:

• nyama ya kuyeyusha;
• kuosha;
• kukausha;
• mgawanyiko katika sehemu;
• boning;
• veneer na kuvua;
• uzalishaji wa bidhaa ambazo hazijakamilika.

Kukata mizoga katika sehemu hufanywa kwa mujibu wa sifa za misuli na tishu zinazounganishwa na kwa kuzingatia jinsi hasa nyama itatumika katika siku zijazo - kwa kukaanga, kuchemsha, kuoka, na kadhalika. Kumbuka kuwa sehemu za mzoga sawa hutofautiana katika thamani ya lishe, muundo wa kemikali, maudhui ya kalori na sifa za ladha. Kwa hiyo, mzoga umegawanywa katika aina za kibiashara - yaani, kwa biashara au kwa minyororo ya upishi.

Kata nyama ya ng'ombe

Uchakataji wa kimsingi wa nyama ya ng'ombe unahusisha kukata mzoga. Hii inafanywa kama ifuatavyo: mizoga ya nusu hukatwa kwa nusu ya nyuma na ya mbele, na mgawanyiko unafanywa kando ya mbavu ya mwisho. Mzoga wa nusu ya mbele umegawanywa katika kupunguzwa kwa namna ya blade ya bega, shingo, sehemu ya mgongo na kifua, na nusu ya nyuma imegawanywa katika kupunguzwa, mguu wa nyuma na fillet. Katika ukataji wa upishi, sehemu za mzoga wa nyama ya ng'ombe zilizokatwa ni za madaraja matatu:

1. Daraja la kwanza ni sehemu ya kiuno, sehemu ya nyuma na ya kiuno, sehemu ya nyuma. Hutumika mara nyingi kukaangia, kwani nyama kama hiyo ina 3-4% ya tishu unganishi.
2. Daraja la pili ni bega, brisket na pindo. Nyama hii hutumika kuchemshia na kuchemsha.
3. Daraja la tatu ni cutlet meat, knuckle. Tayari kuna hadi 23% ya tishu-unganishi, hivyo nyama hii hutumiwa katika utayarishaji wa cutlets na broths.

Kata kwa kutumia daraja maalum la kukata na zana kama vile shoka la mchinjaji au msumeno wa bendi. Mwenyekiti wa kukata inaweza kuwa pande zote au mraba. Zimetengenezwa kwa mbao ngumu.

Vipunguzo vya bidhaa mbalimbali za nyama

Kuna aina tofauti za nyama mbichi. Usindikaji wa msingi wa nyama na ubora wa bidhaa iliyokamilishwa itatofautiana katika thamani ya lishe na uwiano wa misuli, mafuta na mifupa. Ipasavyo, mzoga hukatwa kwa aina tofauti za kupunguzwa. Katika Urusi, kuna mpango wa umoja wa kukata mizoga ambayo hutolewa kwa rejareja. Mzunguko tofauti hutumiwa kwa kukata upishi wakatinyama ya kuvuta sigara na soseji huzalishwa. Nyama ya ng'ombe, kulingana na viwango, imegawanywa katika madaraja 3, nyama ya ng'ombe - katika madaraja 3, nguruwe - katika madaraja mawili.

Kuondoa na kukata nyama

Uchakataji wa kimsingi wa nyama ni pamoja na kazi ya kuweka mifupa. Utaratibu huu unahusisha kuondolewa kwa mifupa kutoka kwa mizoga ya nusu. Deboning hufanyika kwenye meza maalum kwa kutumia visu za kufuta. Baada ya operesheni hii, kupunguzwa hufanywa, ambayo ni kwamba, nyama hatimaye husafishwa kwa filamu, mifupa, cartilage, mishipa ili kupata aina tofauti za nyama. Katika shughuli hizi, ustadi wa kisafishaji mifupa na kikatwakatwa huchukua jukumu muhimu, kwani mavuno ya nyama inayouzwa hutegemea mbinu ya kitaalamu.

Uchakataji wa kuku

Mlolongo wa usindikaji wa kimsingi wa nyama ya kuku ni tofauti kwa kiasi fulani, kwa kuwa kazi kuu ya hatua ya awali ya usindikaji ni kupunguza kiasi cha damu katika mzoga. Uwasilishaji wa mizoga na sifa za uhifadhi wao zaidi hutegemea kiwango cha kutokwa na damu. Ikiwa mizoga haitoi damu vibaya, tishu zitageuka kuwa nyekundu kwa sehemu au kabisa, haswa kwenye shingo na mbawa. Na ikiwa damu itasalia katika mishipa ya damu ya mzoga, hii huleta hali nzuri kwa ukuaji wa vijidudu.

Teknolojia ya usindikaji wa kimsingi wa nyama pia inahusisha uondoaji wa manyoya, ambayo ubora wake huamua ubora wa mizoga. Mapumziko, scratches huathiri kupungua kwa daraja la kuku. Kabla ya kuondoa manyoya, kuku huwekwa chini ya matibabu ya joto wakati wa uzalishaji. Wakati wa kuunguza ndegehuingizwa katika umwagaji wa matibabu ya joto ambapo maji yanazunguka kikamilifu. Hii hupunguza vifungo kati ya manyoya na ngozi, hivyo manyoya yanaweza kuondolewa kwa urahisi. Joto la maji katika umwagaji hudumishwa kwa kiwango kinachohitajika kutokana na udhibiti wa kiotomatiki.

Kulingana na mbinu za kupoeza, matibabu ya joto yanaweza kuwa laini au ngumu. Njia laini hutumiwa kwa kupoeza mizoga ya kuku wa broiler, na njia ngumu hutumiwa kupoeza mizoga iliyoondolewa. Kulingana na ikiwa teknolojia za matibabu ya joto huzingatiwa, ubora wa scalding pia utabadilika. Ikiwa halijoto ya matibabu ya joto iko chini ya kawaida, kuondolewa kwa manyoya itakuwa ngumu zaidi.

Uondoaji wa mabomba hufanywa kwa msaada wa mashine na mashine za aina mbalimbali, kutokana na ambayo takriban 95% ya kifuniko cha manyoya huondolewa moja kwa moja. Wakati wa uendeshaji wa mashine, maji hutolewa mara kwa mara, joto ambalo ni digrii 45-50. Manyoya yaliyoondolewa huoshwa na maji ndani ya chute maalum, ambayo imewekwa kwenye sakafu ya semina. Baada ya manyoya kuondolewa, mizoga hulishwa kwenye eneo la kung'oa tena, ambalo hufanywa kwa mikono. Kwa kisu maalum, manyoya iliyobaki hutolewa kwanza kutoka kwa mbawa, shingo, nyuma na sehemu nyingine za mzoga. Unyoya unaofanana na nywele huondolewa na chemba inayowaka kwa gesi.

Kuku wa kutafuna

Ubora wa nyama huathiriwa na ubora wa uondoaji wa mizoga. Wakati wa usindikaji wa msingi wa malighafi, tahadhari ya karibu hulipwa kwa mchakato huu. Taratibu zote zinafanyika mahali pa kazi iliyosafishwa kabisa ya mtaalam wa mifugo, aliye na vifaa maalum. Mara nyingi, evisceration inafanywa kwa mikono kwa kutumia idadi ya mifumo otomatiki. Shughuli zote za kiteknolojia lazima zifanyike kwa usahihi ili zisiharibu matumbo, kibofu cha nduru - vinginevyo, hii itasababisha uchafuzi wa nyama na vijidudu na kuzorota kwa ubora wake.

Sifa za kuku wa kugandisha

Kwa uhifadhi au usafirishaji wa muda mrefu, nyama ya kuku hugandishwa. Kwa hili, mizoga iliyopozwa tayari na kilichopozwa huchukuliwa. Kufungia lazima kufanyike haraka, ambayo itaathiri usambazaji sawa wa fuwele za barafu kwenye tishu za misuli. Kufungia polepole kutasababisha kuundwa kwa kiasi kidogo cha fuwele za barafu, ambayo itaharibu utungaji wa kitambaa na itaathiri kupunguzwa kwa juiciness na upole wa bidhaa. Katika biashara kubwa, kufungia hufanywa katika vyumba na vifaa ambavyo hewa hufanya kama mtoaji wa joto. Kulingana na mwili wa kuku, wakati wa kufungia unaweza kuwa hadi masaa 72. Mlaji hupokea nyama ya kuku ama kilichopozwa au kilichogandishwa. Ikiwa mizoga ingehifadhiwa na kusafirishwa kwa usahihi, hii haitaathiri kuzorota kwa ladha ya kuku.

Jinsi bidhaa za kumaliza nusu zinavyotengenezwa

Baada ya usindikaji wa kimsingi, nyama hugawanywa katika sehemu tofauti ambazo huenda kwa uzalishaji. Vipande vilivyosafishwa vya nyama pia hutumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za kumaliza nusu. Wengi wa bidhaa hizi huundwa kutoka kwa nyama ya kusaga. Ni, kwa upande wake, imeandaliwa na kusaga katika grinders za nyama za viwanda. Kisha matibabu ya msingi na ya joto ya nyama hufanywa. Dhamira yake ni kuletabidhaa kwa hali ya utayari wa upishi, huku kuharibu microorganisms na kuongeza upinzani wa bidhaa kwa hali yoyote ya kuhifadhi. Kutokana na matibabu ya joto ya nyama na bidhaa za nyama, bidhaa hupitia mabadiliko kadhaa - kimwili na kemikali.

Zimezimwa

Baada ya usindikaji wa kimsingi wa nyama, viungo vya ndani vinasalia, ambavyo ni muhimu katika suala la kupikia. Thamani ya lishe ya ulimi na ini sio duni kwa thamani ya nyama, na thamani ya lishe ya mapafu, masikio, trachea ni ya chini. Bidhaa-msingi hutumiwa katika utayarishaji wa idadi ya bidhaa za upishi. Kwa hiyo, baada ya usindikaji wa msingi, nyama imegawanywa katika idadi ya bidhaa ambazo hutumiwa kwa madhumuni ya kibiashara. Kulingana na mchakato wa kiteknolojia na hatua zake zote, bidhaa za nyama hukatwa na kuwasilishwa kwenye rafu katika hali ifaayo.