Kutikisa kichwa kwa Sullivan - ni nini? Njia za kuongeza mauzo katika mgahawa kwa wahudumu

2024 Mwandishi: Howard Calhoun | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 10:41

Mhudumu mzuri ni mtu ambaye anajua jinsi sio tu kuwapa wageni sahani, lakini pia kuwauza. Kwa mtazamo wa kwanza, inaweza kuonekana kuwa hakuna chochote ngumu katika hili, lakini hii sivyo kabisa. Kuongezeka kwa mauzo kunategemea sifa za wafanyikazi wa taasisi. Kuna teknolojia nyingi zinazokuwezesha kuongeza faida. Mengi yao yanatokana na ugumu wa saikolojia.

Makala haya yataeleza kwa undani utikisaji wa kichwa wa Sullivan katika mkahawa na wakati wa kuitumia. Pia itawezekana kujua ni mbinu gani zingine za mauzo zipo katika vituo vya upishi.

Nodi ya Sullivan: Ni nini?

Njia hii hutumika kuunda pendekezo ndogo la kununua bidhaa moja mahususi kutoka kwa orodha ya bidhaa sawa na ambayo ilitolewa na mhudumu au mhudumu wa baa. Kwa mfano, katika mgahawa kuna idadi ya vitu vinavyotakiwa kuuzwa leo, lakini si mara zote hutokea kwamba wageni huwachagua. Katika kesi hii, wafanyikazi wanapaswawasha haiba yako na, unapowasiliana na wateja, itikia kwa kichwa kidogo, ukisema kwa ishara hii: “Hii ndiyo nafasi nzuri zaidi.”

Kulingana na wahudumu wa mikahawa, kutikisa kichwa (Sullivan nod) hufanya kazi 60% ya wakati huo. Ikiwa, kwa mfano, kundi la aina fulani ya divai ni stale katika bar, basi inaweza kuuzwa kwa kasi zaidi kwa kutumia njia hii. Kwa hivyo, nodi ya Sullivan ndiyo mbinu ya kwanza ya kuuza katika biashara ya mgahawa ambayo mhudumu na mhudumu wa baa anapaswa kuimiliki.

Teknolojia ya utekelezaji

Kutikisa kichwa kwa Sullivan hufanywa kwa kupunguza kichwa kidogo (takriban digrii 10-15). Hii ni muhimu wakati mhudumu anahitaji kuuza bidhaa maalum. Wakati wa kuorodhesha sahani au vinywaji vya pombe, zamu inapofika mahali unapotaka, lazima uitikie kwa kutikisa kichwa kidogo.

Ni muhimu kufanya kutikisa kichwa kuonekane, lakini kwa hila sana, ili mgeni apate, lakini asishuku chochote. Wakati huo huo, ni muhimu kuongezea ishara kwa tabasamu la dhati na la kirafiki.

Je, kuna mbinu gani nyingine?

Kutikisa kichwa kwa Sullivan sio njia pekee ya kuongeza mauzo ya mikahawa. Kuna njia nyingine nzuri za kupata wageni ili waagize vyakula na vinywaji zaidi.

Kwa hivyo, pamoja na kutikisa kichwa kwa Sullivan, kuna mbinu zifuatazo:

• Herringbone.
• "Msururu wa vyama".
• "kanuni ya Stirlitz".
• "Must Dessert".
• "Kwa njia."
• "Uuzaji wa ladha".

Inafaa kuzungumza juu ya kila moja yaomaelezo zaidi.

Njia ya mauzo ya mgahawa wa mti wa Krismasi

Kama vile Sullivan anavyotikisa kichwa, Herringbone ni njia nzuri ya kuongeza mauzo ya bidhaa za menyu. Inatokana na mpangilio sahihi wa maswali ya kumuuliza mgeni.

Inafaa kufikiria hali ifuatayo: mgeni alikuja kwenye mgahawa kwa mara ya kwanza, mhudumu hutoa menyu na kuondoka kwa muda. Mtu, ameketi peke yake na orodha ya sahani, anaangalia muundo wao na kuchagua saladi, kozi kuu na dessert kwa ajili yake mwenyewe. Iwe kwa kuongozwa na bajeti au mapendeleo ya kibinafsi, anaweza kuagiza seti ya milo isiyopatana au kuchagua vinywaji visivyofaa. Baada ya kula agizo lake, anaweza kuhisi uzito ndani ya tumbo au ladha isiyofaa ya pombe ambayo haikufaa moja ya sahani. Matokeo? Atasikitishwa na mgahawa, kwani atakuwa na ushirika usio na furaha na mahali hapa. Ili kuepuka uangalizi kama huo, teknolojia ya mauzo ilivumbuliwa katika mgahawa unaoitwa "Herringbone".

Kazi ya mhudumu ni kupunguza muda wa mgeni kuchagua oda kwa kuandamana naye kupitia menyu na kuuliza mfululizo wa maswali yafuatayo:

1. "Je, ungependa vitafunio vyepesi au mlo wa kitamu?" Kulingana na jibu, unahitaji kuendelea na vitafunio, saladi, desserts au sahani moto.
2. "Je, ungependa kuagiza nyama, samaki, dagaa au mboga?" Baada ya swali hili, mgeni huenda kwenye sehemu ya menyu anayotaka, bila kupoteza muda kutazama taarifa zisizo za lazima.
3. "Unapendelea vinywaji gani?" Kulingana na jibu, unapaswa kupendekeza kinywaji hicho (kutokamfululizo wa pombe au zisizo za kileo), ambao utafaa zaidi kwa sahani iliyochaguliwa.

Maswali haya ndiyo msingi, lakini idadi yao inaweza kuongezwa na mengine mengi. Jambo kuu ni kwamba wanamsaidia mgeni kuamua haraka juu ya agizo na kusaidia.

Ili mbinu hii ifanye kazi, mhudumu anahitaji:

1. Ijue menyu kikamilifu na uwe tayari kujibu kwa haraka maswali yote ya wageni kuhusu menyu.
2. Usiwe mtu wa kuingiliwa. Ni muhimu kukumbuka kuwa njia hii inafanya kazi kwa njia zote mbili - kuongeza mauzo na kukidhi mgeni. Kwa hivyo, maswali yote yanapaswa kuwa mafupi na yasiyovutia.
3. Fahamu jinsi sahani zinavyoshikana.
4. Fahamu ni vinywaji vipi vya kukupa kwa milo tofauti.

Kwa kutumia mbinu katika mazoezi, mhudumu mwenyewe anaweza kuamua ni maswali gani yanamsaidia kuongeza mauzo.

Msururu wa ushirika

Njia hii ya mauzo katika mgahawa kwa mhudumu ni fursa nzuri ya kuongeza wastani wa bili kwa angalau 50% ya kiasi cha awali. Inajumuisha ujuzi bora wa menyu, uoanifu wa chakula na mwingiliano mzuri na wageni.

Njia hii hufanya kazi kwa njia ifuatayo: mgeni huagiza, na mhudumu hutoa sahani au kinywaji kinachoandamana nacho. Kwa mfano, mtu anaagiza steak na sahani ya upande. Katika kesi hii, mhudumu ana fursa ya kumpa mboga, mchuzi wa ziada au glasi ya divai ya ladha zaidi.

Kanuni ya Stirlitz

Njia hii bila shaka ni ngumu zaidi kutumia, tofauti nakutoka kwa "Herringbone" au nod ya Sullivan. "Mwongozo wa Opereta" unatokana na hoja ya shujaa wa jina moja kutoka kwa filamu "Seventeen Moments of Spring". Mawazo yake yalikuwa kwamba kumbukumbu ya mtu hupangwa kwa njia maalum sana - yeye hukumbuka vyema na kutambua kile kilichosemwa kwanza na mwisho.

Kama kazi ya mhudumu ni kuuza bidhaa fulani, anapaswa kupanga mazungumzo kama ifuatavyo: “Ningependa kukupendekezea keki ya safu na jamu ya cherry, quiche na pai ya tufaha. Ninataka kutambua kuwa pai ya jamu ya cherry imeandaliwa kulingana na mapishi ya asili, ya siri ya mpishi wetu, ambaye alisoma katika kozi za kupikia huko Ufaransa. Ukiongeza baadhi ya maelezo kwenye ofa yako, mgeni ataangazia mlo huu.

Mara nyingi mbinu hii ni muhimu unapohitaji kuuza bidhaa ambazo zinakaribia kuisha au ikiwa sahani hii inaweza kupikwa kwa haraka zaidi. Akizungumzia chaguo la pili, mhudumu ana nafasi ya kuhudumia meza haraka iwezekanavyo wakati wa saa ya haraka.

Kitindamlo cha lazima

Baadhi ya watu, baada ya kula chakula kikuu, hupendelea kula kitu kitamu pia. Ikiwa mgeni hakuagiza dessert mara moja, basi ni muhimu kumpa baada ya kumaliza kile alichoamuru. Ni muhimu kuchunguza wageni na kuwa na muda wa kutumia mbinu hii mara tu watakapomaliza kozi yao kuu, lakini bado hawajapata muda wa kuomba muswada huo. Wakati wa kuuliza swali kuhusu dessert, mhudumu anaweza pia kutumia mbinuKanuni ya Stirlitz au kutikisa kichwa kwa Sullivan. Kwa hivyo, anapata fursa sio tu kuongeza saizi ya jumla ya hundi, lakini pia kuuza vyombo muhimu.

Hata hivyo, ni muhimu kutodumu hapa. Unapaswa kufungua menyu kwenye ukurasa na desserts mapema, muulize mgeni na umwonyeshe mara moja nafasi. Ni muhimu kuuliza maswali bila viambishi awali "si" ("Je, ungependa kuagiza dessert?"). Inashauriwa kusahau kuhusu maneno haya kabisa. Ni bora kutumia mbinu ya "ndio": "Je, ungependa dessert?" Kwa hivyo, mhudumu humpa mtu chaguo mapema. Ukitumia maswali yenye kiambishi awali “si”, mteja anaweza kukataa.

By the Way Technique

Kiini cha mbinu hii ya mauzo ni kumpa mgeni kitu, kuanzia na neno "heri." Ikumbukwe kwamba mbinu hii ni nyingi sana. Anaweza kusaidia kuuza menyu isiyopendwa au bidhaa za orodha ya divai.

Kwa mazoezi, inaweza kuonekana kama hii: "Kwa njia, kumbuka kuwa divai hii itaenda vizuri na sahani hii" au "Kwa njia, ninapendekeza kuzingatia supu yetu ya malenge. Haitakidhi njaa yako tu, bali pia itakupa joto katika hali hii ya hewa ya mvua.” Kusisitiza maelezo kwa neno hili kutaongeza athari ya sentensi.

Ladha ya mauzo

Kuitikia kwa kichwa kwa Sullivan na mbinu zingine hazitafanya kazi ikiwa mhudumu hawezi kuelezea ladha ya chakula kwa njia ya kupendeza. Anahitaji kuongozwa sio tu kwa majina ya nafasi, lakini pia katika mali zao za ladha na sifa. Thamani pekeefikiria ni mawazo gani yatapita kwenye kichwa cha mgeni ikiwa swali ni: "Je, sahani hii haitakuwa kali sana?" jibu litakuwa: "Sijui, sijajaribu." Ili kuepusha hitilafu kama hiyo, meneja au msimamizi wa shirika lazima azingatie kwa uangalifu mfumo wa mafunzo kwa wafanyikazi wa huduma.

Ni muhimu watu wanaofanya kazi katika mkahawa wajue menyu, wajue muundo wa vyombo na waweze kuvielezea kwa uzuri. Mafanikio ya jumla ya mauzo na ongezeko la hundi ya wastani itategemea uwasilishaji sahihi.

Kando na hili, uasilia ni muhimu. Ikiwa maelezo ya sahani yanajaa epithets "nzuri", "mzuri", "iliyosafishwa", nk, basi mgeni hataweza kufikiria uchawi wa ladha. Ni bora kutumia maneno kama vile "maridadi", "juicy", "kuburudisha", "harufu nzuri". Ni uwasilishaji huu ambao unauzwa. Ni muhimu wageni wafurahie raha ya tumbo, kutoka kwa mawasiliano na wafanyakazi na kumalizia kwa mlo.

Ni mbinu na mbinu gani zinapaswa kuepukwa?

Ili kuongeza mauzo, haitoshi tu kujua jinsi ya kutumia mbinu zilizoelezwa hapo juu kwa usahihi. Zaidi ya hayo, unapaswa pia kusoma jinsi huwezi kuuza vyakula na vinywaji.

Wakati mwingine wafanyikazi huendeleza mazoea ya huduma kwa wateja ambayo yanaharibu dhana nzima ya biashara. Ya kwanza na kuu ni kufungwa mapema kwa hundi. Hofu kwamba mgeni ataondoka bila kulipa, inawalazimu wahudumu kuleta bili na kukusanya malipo haraka iwezekanavyo.

Na kisaikolojiamaoni, mgeni anazingatia ziara yake kwenye uanzishwaji imekamilika. Amemaliza chakula chake na anataka kuelekea njia ya kutoka. Hata hivyo, kwa mfano, ikiwa mtu aliamuru sahani ya moto na saladi, basi, baada ya kumaliza sahani zake, anaweza kufikiri juu ya kula dessert pia. Au anaweza kununua kinywaji cha ziada. Kwa hiyo, ili usikose fursa ya kuongeza nafasi katika hundi, watumishi hawapaswi kubeba muswada huo mara moja. Unahitaji tu kufuatilia kwa uangalifu wageni, na ikiwa kuna shaka kwamba mtu hawezi kulipa chakula cha jioni, basi ni bora kumjulisha meneja au meneja kuhusu hili.

Kosa lingine ni kuogopa kutoa bidhaa za menyu za bei ghali. Mara nyingi wahudumu wanaogopa kwamba mgeni anaweza kufikiria kitu kama "Wananipa sahani za bei ghali zaidi, kwa hivyo wanataka kunipatia pesa." Kuna idadi ya wageni ambao wanaweza kumudu chakula kitamu na cha gharama kubwa au vinywaji, na kuna wale ambao wanasifiwa tu kutambua kwamba wanachukuliwa kuwa matajiri (hata kama hawajiruhusu kuwa na matumizi ya ziada). Kwa hivyo, inafaa kutoa nafasi za thamani ya juu bila woga.

Mbinu nyingine ambayo mhudumu anapaswa kuepuka ni kuorodhesha sahani nyingi. Unapaswa kukumbuka mbinu ya Herringbone, ambayo inafanya uwezekano wa kufanya mawasiliano na wageni mfupi, lakini yenye kujenga. Ikiwa mhudumu anafanya kama "menyu ya moja kwa moja", wageni wanaweza kumwomba aondoke na kusoma nafasi peke yao. Kwa hiyo, ni muhimu kuzingatia sahani chache ambazo mhudumu atatoa wageni. Jambo kuu ni kwamba huwafanya wageni watake kuwajaribu.

Na zaidimbinu moja ya matengenezo iliyoshindwa ni kuingilia kupita kiasi. Ikumbukwe kwamba mhudumu ndiye mtu anayepaswa kuwasaidia wageni. Walakini, usiwafadhili wageni. Ni muhimu kufuatilia kwa karibu kile kinachotokea kwenye meza ya mgeni, na tu kuwa pale au kuonekana kwa wakati unaofaa. Kwa kuongeza, hupaswi kulazimisha chakula au vinywaji kwa wageni. Ni muhimu kuendelea kutoka kwa tamaa na mapendekezo yao. Ni lazima ikumbukwe kwamba kuendelea na kutamani kunaweza kuharibu hali ya wageni, na hatimaye maoni ya taasisi.

Kidokezo cha kuongeza mbinu

Kila mhudumu anajua kwamba akimhudumia mgeni vyema, anaweza kutegemea mapato ya ziada kwa njia ya vidokezo anavyoachiwa. Hata hivyo, jambo kuu hapa ni kushinda mgeni.

Wanasayansi wamegundua kuwa njia ya uhakika katika kesi hii ni kurudia maneno ya mgeni. Athari ya kisaikolojia ya mbinu hii ni ya kushangaza tu. Mhudumu anapaswa kusikiliza tu kwa makini anachosema mgeni, na katika misemo yake inafaa kutumia maneno yaliyosemwa na mgeni.

Hitimisho

Kutikisa kichwa kwa Sullivan na mbinu zingine za mauzo zitaongeza ukubwa wa wastani wa hundi katika taasisi. Jambo la muhimu zaidi ni kuzisimamia kwa namna ambayo utumizi wao uonekane wa kawaida.

Msimamizi wa mgahawa anaweza kuendesha mafunzo maalum kwa kujitegemea na wafanyakazi au kualika wataalamu. Hii itasaidia wahudumu wa mafunzo kuuza vitu vya menyu ili wageni waridhike na wasijutie pesa zilizotumiwa. Akiwa amefunzwawahudumu wa baa na wahudumu kwa mafundi wakuu waliotajwa hapo juu, uanzishwaji una fursa ya mauzo zaidi ya mara mbili.