Mchakato wa kiteknolojia wa kukata mizoga ya nyama ya ng'ombe

2024 Mwandishi: Howard Calhoun | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 10:41

Inaonekana kuwa aina ya kazi kama kukata aina yoyote ya nyama sio ngumu kushika. Ni muhimu tu kukata sehemu muhimu. Walakini, kwa ukweli, kila kitu ni ngumu zaidi. Kuna mwongozo unaoonyesha jinsi ya kuchuna, kukata, kukata mizoga ya nyama ya ng'ombe na mengine mengi.

Maelezo ya jumla kuhusu nyama na taratibu za usindikaji

Kwa mfano, boning, utaratibu huu unakabiliwa na nyama kwenye mifupa, ambayo iko katika hali ya baridi, iliyoyeyuka, iliyokaushwa na kupoa. Ni muhimu sana kuchunguza utawala fulani wa joto katika unene wa misuli kabla ya kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe au nyama nyingine. Mzoga uliopozwa na thawed huchukuliwa kuwa joto ambalo ni kutoka digrii 1 hadi 4 Celsius. Bidhaa ya mvuke lazima iwe na joto la angalau digrii 35. Maeneo yaliyopozwa huchukuliwa kuwa maeneo yenye halijoto isiyozidi nyuzi joto 12.

Aidha, ni lazima iongezwe kuwa utaratibu wa kukata, kukata au kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe unaweza kufanywa tu baada ya kuchunguzwa na daktari wa mifugo. Ikiwa anatoa ruhusa, basi kitu kinaweza kupitishwa kwa usindikaji zaidi. Inafaa pia kuongeza hapakwamba kabla ya kuendelea na utaratibu yenyewe, nyama hupimwa ili kuigawa. Aidha, kila aina ya bidhaa ina sifa zake.

Ama nyama ya ng'ombe, ina sifa ya rangi yake. Aina hii ya bidhaa inajulikana na kivuli cha marumaru cha nyama, kuna tabaka za tishu za adipose katika maeneo ya misuli ya kukata transverse. Kwa yenyewe, nyama hii ni mnene kabisa, ambayo huleta usumbufu wakati wa kukata mizoga ya nyama ya ng'ombe, kwani lazima utumie bidii juu yake.

Halijoto ya kuhifadhi kabla ya kuchakatwa

Mchakato wa uchakataji lazima ufanyike kwa utaratibu madhubuti, ukizingatia muda wa shughuli zote. Aidha, bidhaa hutofautiana sana katika hali ya joto.

Kwa mfano, ikiwa baada ya kukata mzoga wa ng'ombe au sio zaidi ya masaa 1.5 baada ya kuchinja, joto la sehemu ya nyonga kwa kina cha hadi 6 cm ni digrii 36-38, basi sehemu hii ni ya mvuke. chumba. Aina hii ya bidhaa ni bora kutumika kwa ajili ya kufanya sausages kuchemsha, frankfurters, sausages, nk. Kwa kuongeza, nyama ya ng'ombe imegawanywa katika makundi kadhaa, ambayo pia huathiri sana usindikaji na matumizi zaidi ya mzoga.

Kuhusu kanuni ya halijoto, kuna aina kadhaa zaidi. Ikiwa, baada ya kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe, nyama iliyopatikana ilipozwa kwa joto la si chini ya nyuzi 12 Celsius, na ukoko kavu ulionekana juu ya uso, basi hii ni ya kikundi cha aina kilichopozwa.

Baada ya kukata nyama ya ng'ombe, vipande vinawezainakabiliwa na baridi kwa joto la nyuzi 0 hadi 4 Celsius. Katika kesi hii, misuli inabaki elastic, unyevu kutoka kwa uso hupotea, na ukoko kavu pia unabaki. Baada ya kupitia utaratibu huu, bidhaa huchukuliwa kuwa baridi. Baada ya kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe, nyama inaweza kuwa na joto la -3 hadi -5 juu ya uso na kutoka digrii 0 hadi 2 katika unene. Aina hii inaitwa waliohifadhiwa, na joto la jumla la mzoga mzima linapaswa kuwa takriban kwa kiwango cha -3 hadi -2 digrii. Kitu kinachukuliwa kuwa kilichohifadhiwa ikiwa joto la misuli yake halizidi digrii -8 Celsius. Bidhaa zilizoyeyushwa ni zile ambazo joto lao kwenye misuli hufikia digrii 1, hali ya bandia inapoundwa.

Inajiandaa kwa usindikaji

Mchakato wa kukata mzoga wa ng'ombe unahitaji nyama kupelekwa kwa ajili ya usindikaji ili kupitia baadhi ya hatua za maandalizi.

1. Kabla ya kuhamisha mzoga au nusu mzoga kwa ajili ya kukatwa, ni muhimu kuchunguzwa na daktari wa mifugo na usafi. Madhumuni ya ukaguzi huu ni kubainisha aina ya kibiashara ya malighafi, pamoja na uwezekano wa matumizi yake zaidi.
2. Ikiwa mizoga ikifika ambayo ilikuwa imepozwa au kuyeyushwa hapo awali, itasafishwa kwa uchafu wowote, kuwekewa chapa na kuondolewa mabonge ya damu ikiwa yapo. Katika baadhi ya matukio, inakuwa muhimu wakati, baada ya kusafisha kavu, unahitaji kuosha mzoga. Ili kufanya hivyo, lazima utumie maji, ambayo halijoto yake ni kutoka nyuzi joto 30 hadi 50.
3. Nyama iliyogandishwa haiwezi kuwakutumika kwa kukata, na kwa hiyo ni lazima kwanza kuwa thawed. Inaweza kuongezwa kuwa bidhaa zilizogandishwa lazima zifuate sheria zilizowekwa katika hati za udhibiti ili zitumike.

Baada ya kupita hatua ya maandalizi, unaweza kuanza kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe. Mchakato wa kiteknolojia wa operesheni hii ni tofauti kabisa, kulingana na sehemu gani inahitaji kusindika. Pia ni muhimu sana kuelewa hapa kwamba kukata ni jina la kawaida ambalo linajumuisha shughuli kadhaa, yaani, kukata mzoga katika sehemu kadhaa, kufuta sehemu, yaani, kutenganisha massa kutoka kwa mifupa, pamoja na kukata (kuondoa tendons). gegedu, filamu na kadhalika.).

Kukata kwenye mifupa

Ili kuendelea na mchakato wa uondoaji, ni muhimu kukata nusu ya mzoga wa nyama ya ng'ombe katika sehemu kadhaa. Hatua hii ya usindikaji inafanywa katika hatua sita mfululizo. Inafaa kuongeza kuwa katika hatua hii, njia ya juu au meza maalum ya kukata yenye mteremko wa kupunguza sehemu za mtu binafsi hutumiwa kama vifaa vya kukata mizoga ya nyama ya ng'ombe.

• Hatua ya kwanza ni kukata scapula iliyoko kati ya misuli inayounganisha scapula na kifua.
• Hatua ya pili ni kukata sehemu ya shingo, iliyo kati ya vertebra ya mwisho ya kizazi na ya kwanza ya mgongo, kwa hili unaweza pia kutumia billhook.
• Hatua ya tatu ni kukata sehemu ya kifua pamoja na cartilage ya gharama, mahali ambapo mbavu ziko tu.ungana na cartilages hizi, na ikiwa tunazungumza juu ya mnyama mzee, basi sehemu ya nyama ya ng'ombe, yaani, kifua, unahitaji tu kukatwa na billhook.
• Hatua ya nne - kukata sehemu ya nyuma-costal kutoka sehemu ya lumbar, kama kwa upande wa shingo na mgongo, chale hufanywa baada ya mbavu ya mwisho na mbele ya vertebra ya kwanza ya lumbar.
• Baada ya hapo, ni muhimu kukata sehemu ya kiuno kutoka sehemu ya nyonga.
• Hatua ya mwisho ya kukata ni kukata sehemu ya nyonga kutoka kwenye sakramu kwa ndoana ya bili.

Inafaa kumbuka kuwa mwanzoni bidhaa huja katika umbo la mizoga, nusu mizoga au robo. Kwa hali yoyote, nyama ya mzoga lazima ikatwe kwa njia iliyoelezwa hapo juu. Inaweza pia kuongezwa kuwa sehemu za mbele na sehemu za nyuma zinazoingia kwenye usindikaji pia zimetenganishwa kando katika matawi na kwenda kwenye hatua ya deboning. Sehemu ya mbele inazingatiwa kila kitu kutoka shingo hadi kifua, ikiwa ni pamoja na sehemu za dorsal-mbavu na scapular. Zingine ni za mwisho.

Mchakato wa kuondoa mfupa

Kama ilivyotajwa hapo awali, mchakato wa kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe, ambayo picha yake itawasilishwa, imegawanywa katika hatua kadhaa kubwa, na haimalizi na ukweli kwamba mzoga hukatwa tu. Usafishaji lazima ufanywe ijayo.

Mchakato wa usindikaji wa blade ni tofauti, na kwa hivyo inafaa kuzingatia kwa undani zaidi na kuanzia upande wa kushoto. Mshipa wa bega wa kushoto umewekwa kwenye meza na upande wa nje ili mkono wa mbele ugeuzwe kuelekea mtu. Baada ya haponi muhimu kuanza kutenganisha sehemu ya nyama kutoka kwa mfupa na harakati za kisu mbali na wewe. Harakati inapaswa kufunika eneo kutoka kwa kiwiko hadi kwa pamoja ya bega na kuondoa nyama kutoka kwa humerus. Kisu lazima kiende gorofa. Baada ya hayo, kwa njia ile ile, kata nyama yote kutoka kwa humerus ya kushoto na scapula. Ifuatayo, unahitaji kushikilia bidhaa kwa radius, na kwa kusonga kisu mbali na wewe, ukitenganishe na upande wa kulia wa humerus. Baada ya hayo, unaweza kukata tishu za misuli kutoka upande wa kulia wa radius na upande wa kushoto wa ulna. Hapa ni muhimu tayari kuongoza kisu kuelekea wewe mwenyewe, na si kutoka kwako mwenyewe.

Nyama kutoka kwenye ukingo huu inapokatwa, ni muhimu kupitisha kisu kutoka kushoto kwenda kulia ili kukata kano za kiungo cha kiwiko, na pia kutenganisha kiwiko na sehemu za radial kutoka kwa bega. Vipande viwili vilivyotenganishwa vimevuliwa kabisa. Ni lazima si kugusa tu nafasi interosseous. Hatua inayofuata katika kukata nyama inafanywa kwa njia hii. Mshipa wa bega huzunguka digrii 180 ili mfupa sasa umegeuka kuelekea mtu. Baada ya hayo, unaweza kuanza kuvua kichwa cha mfupa. Ili kufikia matokeo, ni muhimu kufanya incision ndogo katika tishu za misuli ili uweze kuichukua kwa mkono wako. Kwa vidole vya mkono wa kushoto, nyama huenea kuelekea yenyewe, na kwa kisu unahitaji kuongoza kwenye uso wa mfupa kuelekea kwako. Kwa juhudi kama hizo za wakati mmoja, itawezekana kung'oa nyama kutoka ndani ya blade ya bega. Ifuatayo, unahitaji kuondoa tendons ya pamoja ya bega. Pia ni lazima usisahau kusafisha sehemu zote za nje na za ndani za scapula kutoka kwenye filamu. Inaweza pia kuzingatiwa kuwa uwepo kidogo wa tishu za misuli unaruhusiwa kwenye kichwa cha mfupa huu.

Eneo la gharama ya mgongo

Katika picha ya kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe, ukitazama kwa makini, unaweza kuona kuwa eneo hili linajumuisha kila kitu kilicho karibu na vertebrae ya dorsal na costal. Kwa kukata sahihi, lazima kuwe na mifupa 13 kutoka kwa kila nusu. Vertebrae imeunganishwa na cartilage na mishipa. Mbavu zinawasilishwa kwa namna ya mifupa ya muda mrefu ya arcuate. Kuna njia kuu mbili za kuondoa uti wa mgongo.

Kwanza, unahitaji kukata nyama yote inayopatikana kutoka nje ya mbavu, pamoja na michakato ya spinous ya vertebrae ya dorsal. Kisha, tishu za misuli hukatwa na vertebrae ya dorsal husafishwa. Kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe katika vipande kutoka kwa sehemu hizi pia kunaweza kufanywa kwenye meza ya conveyor. Katika kesi hii, njia za usindikaji zitakuwa tofauti tu. Katika tukio ambalo utaratibu wa usindikaji unafanywa na mfanyakazi mmoja, basi sehemu za kulia na za kushoto hutumiwa kwenye meza. Wakati wa kusindika kila nusu, nyama huondolewa katika hatua ya kwanza, yaani, kwa namna ya vipande viwili vikubwa. Nusu ya kulia imewekwa ili sehemu ya nje iko kwenye meza, na mwisho wa mbavu uangalie kwa deboner. Kwa kusonga mzoga wa nyama ya ng'ombe kuona au kisu kutoka kulia kwenda kushoto, ni muhimu kuondoa mabaki ya diaphragm. Hatua inayofuata ni kukata nyama. Katika mwelekeo kutoka kwa ubavu wa 1 hadi 13, nyama hukatwa kutoka kwa vertebrae ya dorsal.

Baada ya hapo, ni muhimu kugeuza sehemu ya mgongo-costal ili michakato ya spinous iangalie kwa mtu. Katika nafasi hii, kusonga kisu kutoka kwako, kata msingi. Usafishaji wa michakato ya spinous yenyewe hufanywa ndanikwa upande mwingine, yaani, kutoka 13 hadi 1 ubavu. Mchakato wa kusogea huanza kutoka kwenye uti wa mgongo na kuelekea kwenye mchakato.

Kukata mizoga kwa wauzaji wa reja reja

Ili uweze kuuza bidhaa kwa ufanisi kwenye soko la rejareja, lazima kwanza ugawanye mzoga katika nusu mizoga, na kisha ugawanye katika robo mbili. Kupunguzwa kutoka kwa sehemu za scapular, lumbar, dorsal na hip huchukuliwa kuwa ya thamani zaidi, kwa kuongeza, huchukua karibu 50% ya jumla ya wingi. Idara hizi zinakusudiwa kutekeleza utekelezaji wake kwa njia.

Wakati wa upishi wa kukata mizoga ya nyama ya ng'ombe, baadhi ya sehemu za kibinafsi zina majina yao wenyewe. Kwa maneno mengine, nyama ambayo iko kando ya vertebrae inaitwa entrecote, sehemu ya mbele ya dorsal ni nene, na nyuma inaitwa makali nyembamba. Inafaa pia kuzingatia ukweli kwamba wakati wa kukata mzoga kwa uuzaji wa rejareja, imegawanywa katika aina kadhaa, kulingana na kiasi cha nyama iliyopatikana. Kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe kwa daraja imegawanywa katika aina 3:

• Daraja la kwanza hurejelea kupunguzwa, ambayo uzito wake hufikia 88% ya jumla ya uzito wa nusu mzoga;
• daraja la pili 7% pekee;
• daraja la tatu ni 5%.

Inafaa kuzingatia kwamba punguzo la daraja la 3 ndilo lenye thamani ya chini zaidi, kwani mara nyingi huwa linajumuisha takriban mifupa yote, tishu-unganishi.

Inakatwa kwa ajili ya kuchakatwa

Kama ilivyoelezwa hapo awali, mzoga wa nyama ya ng'ombe hukatwa vipande 7 endapo itahitajika kuzalishwasausages za baadaye, chakula cha makopo. Sehemu ya scapular ilitenganishwa mahali ambapo kuna misuli inayounganisha sehemu za scapular na kifua, kukatwa kwa shingo kulifanyika mahali ambapo vertebra ya mwisho ya kizazi inaisha na vertebra ya kwanza ya dorsal huanza, nk. Walakini, ikiwa nyama ya ng'ombe imekatwa, ambayo ni ya jamii ya kwanza au ya pili, basi kwanza nyama nyororo hutenganishwa na mzoga, ambao hutumwa kwa usindikaji ili kupata bidhaa zilizomalizika.

Inafaa kuzingatia kwamba mgawanyiko wa masharti katika sehemu 7 na utenganishaji unaofuata unatofautiana kwa kuwa uchakataji wa kila idara hutofautiana katika ugumu wake na nguvu ya kazi. Ubora wa nyama katika eneo lolote litakuwa sawa na katika nyingine yoyote. Kujitenga kulingana na sifa za ubora hutokea tu katika hatua ya mwisho ya kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe, yaani, katika mchakato wa kukata. Katika hatua hii, nyama imegawanywa katika aina, kulingana na asilimia ngapi ya tishu za adipose na unganishi zilizopo katika kila kipande cha mtu binafsi.

Kwa sasa, teknolojia nyingi tofauti za kukata zinatumika. Hapo awali, mipango ya kukata biashara pekee ilitumiwa. Hata hivyo, katika siku zijazo, mipango ya pamoja ilitengenezwa kwa ajili ya vifaa vya viwanda vya kukata mizoga. Kulingana na viwango sawa, sehemu ambazo zina thamani ya upishi iliyoongezeka lazima zitumwe ili kuunda bidhaa zilizokamilishwa, na kila kitu kingine kinatumwa kwa tasnia ya soseji na mikebe.

Upunguzaji wa bidhaa za nyama

Utaratibu huu pia unakwenda kulingana na mpango fulani.

• Kwanza,kukata unafanywa tu baada ya deboning kukamilika kikamilifu. Kiini cha operesheni hii ni kwamba tishu zote za coarse hutolewa kutoka kwa nyama, ambayo ni tishu zinazojumuisha. Safu ya mafuta, mishipa mikubwa ya damu na kadhalika pia huondolewa. Utaratibu huu ni hatua ya mwisho ya kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe au nyama nyingine yoyote.
• Pili, utaratibu wenyewe unafanywa kwa mikono kwa kutumia kisu maalum chenye ncha kali.

Wakati wa utaratibu huu, lazima ufuate baadhi ya sheria muhimu:

1. Nyama hukatwa katika misuli tofauti au vikundi vyake.
2. Misuli hukatwa kwa mwelekeo wa longitudinal. Vipande havipaswi kuwa zaidi ya kilo 1.
3. Ikiwa nyama itatumika kutengeneza soseji mbichi za kuvuta sigara, basi uzito wa kipande haupaswi kuzidi gramu 400.
4. Kipande cha nyama kinachochakatwa huwekwa chini kiunganishi. Kwa kutumia kisu cha kupunguza, nyama hutenganishwa na kiunganishi kwa kusogeza kisu kutoka yenyewe.
5. Ni muhimu sana kutokusanya kiasi kikubwa cha nyama iliyokatwa mifupa na kukatwa kwenye meza ya kazi ili kuepuka kuzorota kwa ubora wake.

Inafaa pia kuzingatia ukweli kwamba ili kufikia ubora bora wa nyama, ni muhimu kukata nyama kwa uangalifu. Ili kufanya hivyo, inahitajika kwamba uzalishaji uwe na wafanyikazi ambao wana jukumu la kusindika sehemu za kibinafsi za mzoga. Katika kesi hiyo, nyama itakuwa ya ubora wa juu. Katika utengenezaji wa bidhaa za nyama iliyomalizika nusu, ubora wa nyama una jukumu muhimu. Uwepo wa mafuta, filamu, aliishi na mambo mengine mapenzikuzorota kwa ubora.

Sheria za kukata nyama ya ng'ombe

Kwa vile ukataji wa nyama unaweza kufanyika kulingana na mbinu tofauti, kulingana na hili, bidhaa hugawanywa katika aina kadhaa baada ya kupunguzwa:

• inaweza kugawanywa katika madaraja matatu: bora, ya kwanza na ya pili;
• katika madaraja mawili: nyama ya ng'ombe inaweza kupunguzwa kwa daraja moja na bidhaa asili iliyokamilika nusu;
• kwa aina mbili, ikiwa kuna bidhaa asilia iliyokamilika nusu na nyama ya soseji iliyokatwa;
• labda nyama ya ng'ombe iliyokatwa premium na soseji iliyokatwa;
• aina ya mwisho ni nyama ya ng'ombe ya kawaida iliyokatwa ya daraja moja.

Aidha, inawezekana pia kuzalisha bidhaa za ukubwa wa nusu zilizokamilika, ambazo zimegawanywa katika makundi matatu: ya kwanza, ya pili na ya tatu. Wakati wa kukata mizoga ya nyama ndani ya steaks au kwa madhumuni mengine, au tuseme, iko katika hatua ya mwisho ya kukata nyama iliyopatikana kutoka kwa mifugo iliyolishwa vizuri ambayo ina amana ya mafuta, nyama ya mafuta pia hutengwa tofauti. Vipande vile vina hadi 35% ya jumla ya molekuli ya mafuta na tishu zinazojumuisha. Ili kupata bidhaa za asili za kumaliza nusu, pamoja na nyama ya ng'ombe iliyokatwa ya daraja la juu, ni muhimu kusindika sehemu za hip, bega, dorsal na lumbar ya mzoga. Kwa kuongezea, asilimia ya wastani ya nyama iliyokatwa inategemea sana sio tu unene wa mnyama, mbinu ya kukata inayotumiwa, lakini pia juu ya sifa za wafanyikazi wanaofanya kazi kwenye warsha.

Mtu anaweza tu kuongeza kwamba baada ya deboning na kabla ya kupunguza, kata kidogo ya misuli inaruhusiwa. Pia ni muhimu kuzingatia kwamba sehemu ya kifua, ambayo hutumiwakutengeneza supu, inapaswa kusindika tu upande mmoja, upande wa nje wa kata.

Kutokana na haya yote tunaweza kuhitimisha kuwa kukata mzoga wa ng'ombe katika sehemu ni, kwanza, utaratibu ambao umegawanywa katika tatu ndogo: kukata, kukata, kukata, na pili, hii inahitaji wataalamu waliohitimu.