Uzalishaji wa mayonnaise: vifaa na teknolojia

2024 Mwandishi: Howard Calhoun | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 10:41

Uzalishaji wa mayonesi bado haujasomwa kikamilifu, kwa kuwa kuna teknolojia nyingi za kuandaa mchanganyiko kama msingi wa bidhaa ya baadaye. Kila kitu kinatokana na nyakati za zamani, wakati njia za ajabu zilitumiwa kuunda "kitamu" hiki ili kufanya chakula kuwa kikolezo na kisicho cha kawaida.

Historia ya mayonesi na michuzi

Wanahistoria wa vyakula hutoa nadharia nne zinazowezekana za asili ya mayonesi. Hadithi maarufu zaidi ilianzia Juni 28, 1756, wakati Duke wa Ufaransa wa Richelieu aliteka Port Mayon kwenye kisiwa cha Uhispania cha Menorca. Katika maandalizi ya sherehe ya ushindi, mpishi wa duke alilazimika kubadilisha mafuta ya mizeituni na cream katika mchuzi. Bila kutarajia kufurahishwa na matokeo, mpishi aliita mchuzi wa mwisho "mayonnaise" kwa heshima ya nafasi ya ushindi.

Karame, mwandishi Mfaransa na mwandishi wa Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids aliamini kwamba neno hilo lilitokana na kitenzi cha Kifaransa "manier", ambacho kinamaanisha kuchanganya. Mtaalamu mwingine wa masuala ya chakula, Prosper Montagnier, amedai kuwa asili yake iko katika neno la kale la Kifaransa "moyeu", ambaloina maana ute wa yai.

Theluthi wanasisitiza kuwa mchuzi wa krimu ulikuwa ni maendeleo ya mji wa Bayonne kusini magharibi mwa Ufaransa. Kwa hivyo, kile kilichoitwa "mayonesi" baadaye kilibadilishwa kuwa mayonnaise.

Bila kujali asili yake, mayonesi ilipata umaarufu haraka, kwa hivyo haishangazi kwamba inaonekana katika vyakula vyote vya Uropa. Mwanzoni mwa miaka ya 1900, mhamiaji Mjerumani aitwaye Richard Hellmann aligundua kitamu hicho huko New York. Saladi ambazo mke wake alitengeneza kwa mayonesi ya kujitengenezea nyumbani zilikuwa maarufu sana. Wakati wateja walipoanza kuuliza kama wangeweza kununua mayonesi yenyewe, Hellmans waliamua kuifanya kwa wingi na kuiuza kwa uzani katika mitungi ndogo ya mbao ya kupimia mafuta.

Hatimaye akina Hellmans walianza kupanga mayonesi yao kwenye mitungi ya glasi. Mnamo 1913 walijenga kiwanda chao cha kwanza cha mayonnaise. Kampuni ya California Best Foods Inc. pia walifurahia mafanikio ya toleo lake la mayonnaise. Mnamo 1932, alipata chapa ya Hellman na kuendelea kutoa matoleo yote mawili ya mchuzi.

Lahaja ya mayonesi, ambayo utayarishaji wake ulilenga kutengeneza mavazi ya saladi, ilitengenezwa na Kampuni ya Kitaifa ya Bidhaa za Maziwa mnamo 1933 na kuwasilishwa kwenye Maonyesho ya Ulimwenguni huko Chicago. Bidhaa hiyo hatimaye ilijulikana kama Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Teknolojia ya uzalishaji wa mayonnaise - vipengele vya kila zao

Ili kuunda mayonesi, unahitaji hatua mbili pekee ili kujiandaabidhaa.

Kuiga:

1. Ili kudumisha kiwango sahihi cha uigaji, mfumo endelevu wa kuchanganya hutumiwa. Emulsion (inayojulikana kitaalamu kama colloid) hutokea wakati wa kuchanganya vimiminika viwili, katika hali hii siki na mafuta, husababisha kimojawapo kutengeneza matone madogo ambayo hutawanyika kwenye kimiminika kingine.
2. Mchanganyiko wa siki na mafuta husogezwa kwa mfululizo kupitia mfululizo wa pampu zinazochanganya viambato. Vifaa hivi vina cavity au seti ya cavities na impellers zinazozunguka. Kitendo cha kusukumia kinachoweza kubadilishwa husababisha mashimo kujaza na tupu. Visukuku huhamisha umajimaji uliochanganyika kutoka kwenye patiti moja hadi nyingine.

Inabadilika kuwa uwiano mmoja, ambao ni muhimu sana kwa aina hii ya bidhaa. Inayofuata inakuja kuongezwa kwa vijenzi mbalimbali, ambayo ni njia ya kubadilisha mchanganyiko wa msingi.

Kuongeza viungo:

1. Viungo vilivyopimwa awali hutiwa ndani ya mabomba kupitia mashimo kwenye kando ya pampu au kutoka kwenye vichaka vya shinikizo.
2. Mayonnaise husogea kupitia mfumo wa kusukuma maji hadi kwenye kituo cha chupa. Vipu kabla ya sterilized kusonga pamoja na ukanda wa conveyor na kiasi kilichopimwa kabla ya mayonnaise huwekwa ndani yao. Wao ni muhuri na clamps chuma screw. Hata hivyo, ombwe halijafungwa.

Teknolojia hii ya utengenezaji wa mayonesi inatumiwa na takriban 80% ya biashara na viwanda. Mpango wa kawaida haukubadilika kwa muda mrefu hadiaina za michuzi zenye viambajengo hazikuonekana.

Malighafi za kutengeneza michuzi na mayonesi

Mayonnaise ni emulsion ya mafuta ndani ya maji ambayo inaweza kuwa na hadi 80% ya mafuta. Viini vinene kama vile wanga hutumiwa katika bidhaa zisizo na mafuta kidogo ili kuchukua nafasi ya mnato asilia na athari kubwa ya siagi, na kuboresha midomo na kuhakikisha uundaji thabiti wa mionzi.

Viungo na viungo vingine vya asili vinaweza kuongezwa, isipokuwa manjano na zafarani. Waliipa mayonesi tint ya manjano, ambayo watumiaji hawakuipenda, kwa hivyo mstari wa utengenezaji wa mayonesi nao kwenye muundo haukudumu kwa muda mrefu.

Siki pia hutumika, ambayo huyeyushwa kutoka kwa pombe iliyoyeyushwa, limau au maji ya ndimu (iliyochemshwa kwa maji). Mafuta ya soya ndio kiungo kinachotumika sana katika utengenezaji wa mayonesi.

Uzalishaji mkubwa kwa kawaida hufanywa kwa kutumia mtambo ulioundwa mahususi. Utaratibu huu mara nyingi ni nusu-otomatiki na chini ya utupu. Kwa ajili ya utafiti na maendeleo, uzalishaji mdogo wa majaribio hutumiwa, mfano wa soko "tayari-kula": watengeneza sandwich, makampuni ya huduma ya chakula na makampuni mengine madogo. Kwao, mayonesi lazima itengenezwe kwa njia ambayo itaongeza mauzo yao, huku wakijaribu viungo.

Baadhi ya mapishi ya kawaida yatakuwa:

1. Katika hatua ya kwanzauzalishaji, yai, ambayo inaweza kutumika katika hali ya kioevu au poda, hutawanywa katika maji. Hii hufanya kama kiigaji.
2. Kisha ongeza viungo vilivyobaki vya awamu inayoendelea na uchanganye hadi kutawanywa na kumwagika.
3. Mafuta huongezwa haraka sana hivi kwamba awamu inayoendelea ya kuchanganya huiinua mara moja. Hii husababisha kuongezeka kwa kasi kwa mnato wa bidhaa wakati wa kuunda emulsion.

Tatizo:

"Viungo vya awamu inayoendelea" huunda sehemu ndogo tu ya jumla ya utunzi, lakini hufanya kazi muhimu. Vifaa vya kuchanganya lazima viweze kutawanya na kuvilowesha ipasavyo kwa kiasi cha chini cha kioevu. Iwapo yai na vimiminaji vingine havitawanywa vizuri na kutiwa maji, emulsion inaweza kuvunjika wakati wa hatua ya kuongeza mafuta.

Uwekaji unyevu wa vidhibiti na vinene ni mojawapo ya shughuli changamano zaidi za kuchanganya. Huenda ukahitaji kukoroga viungo kwa muda mrefu ili kupata maji kikamilifu.

Kwa sababu ya kiwango kikubwa cha mafuta katika mapishi, emulsion inaweza kuvunjika ikiwa haijaongezwa kwa awamu inayoendelea kwa usahihi. Hii ni vigumu sana kudhibiti mchakato unapofanywa wewe mwenyewe.

Matone ya awamu ya mafuta yanapaswa kupunguzwa hadi saizi ya chini zaidi ili kuongeza eneo la mafuta katika hatua inayoendelea ya utengenezaji wa mayonesi ili kuhakikisha uthabiti wa mionzi. Haiwezi kupatikana bila kifaa maalum.

Ni lazima uingizaji hewa upunguzwe au uondolewe ili kuongeza maisha ya rafu ya bidhaa.

Vifaa vya kutengeneza mayonesi

Ili kufikia matokeo unayotaka, unahitaji kuchagua kifaa bora zaidi cha kutengeneza mayonesi. Vifaa hufanya kazi kulingana na kanuni ifuatayo:

1. Maji huzungushwa tena kutoka kwenye chombo kupitia mfumo kwa kutumia Kichanganyaji cha ndani kilichoundwa mahususi. Yai (poda au kimiminiko) huongezwa kwenye chombo na kulowekwa kwa haraka na kutawanywa katika mkondo wa kasi wa kioevu.
2. Kisha viungo vilivyosalia katika awamu ya maji vinaongezwa kwenye chombo. Mzunguko unaendelea hadi viungo vitawanywe kabisa na kumwagiwa maji.
3. Vali ya usambazaji wa mafuta hufunguka na mafuta hutiririka kutoka kwenye hopa hadi kwenye awamu ya maji kwa kasi inayodhibitiwa. Viungo vya awamu ya maji na mafuta huingia moja kwa moja kwenye kichwa cha kazi cha mchanganyiko, ambapo wanakabiliwa na mchanganyiko mkali. Utaratibu huu unasambaza mafuta vizuri katika awamu ya maji, mara moja kutengeneza emulsion. Siki au maji ya limao huongezwa pamoja na sehemu ya mwisho ya mafuta.
4. Usambazaji upya wa bidhaa unaendelea kutoa uthabiti kadiri mnato unavyoongezeka. Baada ya muda mfupi, mchakato huo unaisha na bidhaa iliyokamilishwa itapakuliwa.

Njia hii ni bora kwa beti ndogo zinazokusudiwa kutumika mara moja. Uingizaji hewa umepunguzwa na mfumo huondoa kabisa hitilafu ya waendeshaji. Mavuno ya malighafi yanakuzwa kwa sababuthickeners ni kikamilifu hidrati na viungo vingine ni vizuri kutawanywa. Uzalishaji mkubwa wa mayonnaise ni tofauti. Mchakato unafaa kwa kutengeneza zaidi ya kilo 1000 za bidhaa kwa saa:

1. Pampu za kupimia kwa wakati mmoja huongeza viungo tofauti kwenye tanki kwa uwiano unaohitajika.
2. Mchanganyiko huo husukumwa kupitia kichanganya kilichojengewa ndani, na mayonesi hupokelewa tu kupitia sehemu moja, na yote tayari mara moja, na kisha kusukumwa kwenye tanki la bafa na kutayarishwa kwa ajili ya ufungaji.

Vifaa vya kutengenezea mayonesi kwa wingi vinapaswa kusakinishwa kulingana na viwango vya ubora vinavyokubalika, ili bidhaa ziweze kuangaliwa na kufanyiwa majaribio.

Udhibiti wa ubora wa bidhaa zilizokamilika

Malighafi zote hukaguliwa ili kubaini ikiwa ni safi zinapoingia kwenye kiwanda cha kuchakata. Nyenzo zilizohifadhiwa pia huangaliwa mara kwa mara. Sampuli za mayonnaise huchukuliwa na kupimwa ladha wakati wa mchakato wa uzalishaji.

Michuzi mbalimbali kulingana na mayonesi

Kuna aina nyingi za mayonesi, ikijumuisha nyepesi na mafuta kidogo. Kitoweo hiki cha afya kinaweza kuwa sehemu ya lishe bora ili kukidhi hitaji lolote la lishe. Mayonnaise imetengenezwa kutoka kwa mafuta safi kama vile soya na canola. Wao ni chanzo cha asili cha asidi ya alpha-linolenic, asidi muhimu ya mafuta ya omega-3. Mbali na asidi muhimu ya mafuta, mafuta haya pia ndio chanzo kikuu cha ulaji wetu wa kila siku wa vitamini E.

Mayonesi ya kibiashara pia ni mojawapo ya vyakula salama zaidi. Mavazi ya saladi yana mayai ya pasteurized ambayo yametibiwa kwa joto ili kuua bakteria hatari na kuhakikisha usalama wa bidhaa, ili uweze kuwa na uhakika nao. Kwa msingi wa mayonnaise, Kitatari, spicy, michuzi ya haradali huundwa. Kwa kuwa uzalishaji wa mayonnaise unahusisha matumizi ya kanuni za msingi, zinaweza kuongezewa. Unaweza kubadilisha ladha, na sio uthabiti au uwiano, kwa usaidizi wa viungo.

Viwanda vya Urusi - vina tofauti gani?

Uzalishaji wa mayonesi nchini Urusi ni tofauti kwa kiasi fulani na uzalishaji wa kigeni kutokana na teknolojia na vifaa. Wanateknolojia wengi hutumia mapishi ya kimsingi, na kuunda "vivuli" pekee vya utunzi wa mafuta na asidi.

Ili kuchukua nafasi ya mafuta ya kiini cha yai, wanga ya chakula iliyorekebishwa huongezwa. Ili mayonesi ya mafuta ya chini ihifadhi muundo wa cream na wiani wa mayonnaise halisi, wanga kutoka kwa mahindi au bidhaa ya agar (uchimbaji wa mwani) hutumiwa. Huko Moscow, wataalam wa kiwango cha juu wanahusika katika utengenezaji wa mayonnaise. Hata hivyo, kichocheo ni cha kawaida, haibadilika zaidi ya miaka. Alama ya biashara "Togrus" haibadilishi mila na viwango vya ubora vya zamani.

Wakati mwingine, kulingana na mapishi, chumvi huongezwa ili kuboresha ladha. Kiasi hiki ni kuhusu 1/16 kijiko cha chumvi kwa kijiko cha mayonnaise. Ili kuongeza maisha ya rafu, vihifadhi kama vile chumvi ya kalsiamu ya disodium huongezwa. Lakini uzalishaji wa mayonnaise huko Noginsk uliundwa hivi karibuni, lakini mmeatayari ina tuzo nyingi za jina la heshima la "mfano unaostahili".

Mayonnaise Hollandaise Sauce Recipe

Utahitaji blender kuchanganya bidhaa.

1. Ongeza kiasi mara mbili ya viini vya mayai (ili kupaka blade za blender).
2. Ongeza vijiko 2. chumvi.
3. Yeyusha siagi kwenye sufuria ndogo juu ya moto wa wastani. Mara tu inapoanza kutengana na ingali ikibubujika, mimina kiasi kwenye kichanganyaji na injini inayoendesha.
4. Ongeza mafuta zaidi, emulsion inapaswa kufanya mabadiliko ya sauti wakati kiboreshaji kiendesha gari.
5. Endelea kumwaga siagi polepole bila kuongeza yabisi ya maziwa.
6. Viungo na maji ya limao, chumvi na pilipili ili kuonja.

Baadhi ya kampuni za mayonesi zimeanzisha kichocheo hiki kwenye msingi wa baadhi ya michuzi. Unaweza kuzibadilisha kwa msaada wa viungo na mchanganyiko wa viungo katika uwiano wa uwiano.

Mapishi "Tartar"

Kuna mapishi ya "Tartar" kulingana na mayonesi. Inafanywa kwa urahisi, ikizingatiwa kuwa msingi tayari uko tayari:

1. Mayonnaise - 300g
2. Sur cream - 200g
3. Tango la kuokota - kipande 1.

Changanya bidhaa hadi uwiano sawa utengenezwe. Ongeza vitunguu na mimea kwa ladha. Nyunyiza maji ya limao kabla ya kutumikia.

Faida

Biashara ya mayonesi ni biashara yenye faida kubwa. Waafrika waliunda msingi wa utajiri kama huo: hutengeneza mchuzi kwenye mitungi rahisi bila maandishi na chapa, kwa kutumiamapishi ya bei nafuu na malighafi ya bei nafuu. Shukrani kwa mambo kama haya, wafanyabiashara wengi wanaweza kupata bidhaa na kuunda biashara zao za uuzaji. Ikiwa tunazungumzia juu ya kuanzisha uzalishaji, basi tunapaswa kuanza na makundi madogo, kwa sababu kwa mauzo ya kuendelea ya kilo 1000, tunahitaji kupata pointi za mauzo. Mayonesi isiyo na mayai inazidi kupata umaarufu - walaji mboga na watu ambao hawawezi kuvumilia bidhaa hii watakuwa watumiaji wakuu.